Il ristorante e i corsi
Maria Cicorella ama le sfide e da autentica donna pugliese, le affronta, e le vince, in silenzio, con tenacia e con il sorriso, come dimostra la sua storia di successo.“Ci sono donne che amano i gioielli, io amo gli elettrodomestici”, afferma, con gli occhi che brillano, la lady chef del ristorante Pashà di Conversano, dal 2013 una stella Michelin, situato a 30 km a sud di Bari, con annessa una scuola di cucina realizzata in collaborazione con l’azienda KitchenAid. L’occasione dell’incontro è una cena in un hotel di Roma, dove Maria ha saziato con inventiva e semplicità circa il doppio dei commensali che di solito è abituata ad accogliere nel suo Pashà che conta 20 coperti in tutto.
Le origini
“Gestivo un bar-gelateria a Conversano, dove sono nata e cresciuta, con mio marito e con l’aiuto dei miei figli maggiori, Antonello e Gianfranco”. Nei primi anni ’90 il bar si amplia e al piano superiore, la famiglia, con Antonello in prima linea, gestisce anche un pub con posti a sedere. “Era un accenno di ristorazione con piatti facili - ricorda Maria - ma dopo tre chef diversi che continuavano a cambiare, nel 2000, alla richiesta d’aiuto di Antonello, mi autocandidai in cucina”. Maria s’impone e da casalinga, mamma e moglie veste anche gli abiti di cuoca del Pashà, che presto diventa solo ristorante. E una passione, fino allora rimasta sopita, apre la strada a una professione, accolta da complimenti e rafforzata dalla voglia di imparare.
L’impronta di Sadler
“Basta volerlo, sono determinata nelle mie scelte”. Avevo soddisfazione in quello che facevo e ho studiato parecchio, sul campo. “Di martedì, nel giorno di chiusura del Pashà, prendevo l’aereo da Bari, alla mattina alle sei e arrivavo a Milano Malpensa, salivo sul Malpensa Express e in città seguivo i corsi di cucina tenuti da Claudio Sadler. Il mercoledì mattina alle sei ero già a casa a sperimentare. E, quando mi hanno dato la stella, Sadler mi telefonò la sera alle 11 e mezza per congratularsi”.
La stella
“Quando nel 2013 ho ricevuto la telefonata del direttore della guida Michelin, Sergio Lovrinovich, pensavo fosse uno scherzo, per fortuna sono riservata. Ho chiesto se dovevo cucinare. Mi avevano invitato alla conferenza stampa, con la richiesta di non dirlo a nessuno. Avevo capito Michelin e che era di martedì, il giorno di chiusura, e quindi ho accettato subito”, rivela con spiazzante modestia. “E’ stato un riconoscimento bellissimo che ha pagato me e la mia famiglia. Mia figlia minore, Roberta, ha cambiato idea dopo anni in cui aveva pensato che il lavoro per me venisse prima di tutto. Scrisse un pensiero bellissimo su Facebook che in sostanza diceva - N’è valsa la pena - E’ stata la sua dimostrazione per dirmi che mi sosteneva”. Cosa è cambiato? “Con o senza stella, si lavora tutti i giorni, con il cuore. Si lavora perché ci credi, ma è stata una sorpresa e una gioia bellissima. Doppia perché sono autodidatta e donna, anche se, quello che paga in questo lavoro è il sacrificio e la determinazione e quest’ultima arriva da mio figlio Antonello, sommelier e maitre di sala del Pashà”.
Le lezioni (via Whatsapp)
“Più che lezioni sono degli incontri che si svolgono al piano di sopra del ristorante. Nella Pashà KitchenAid School insegno i piatti della mia cucina, un menù dall’antipasto al dolce. E consiglio di non arrendersi mai. Do il mio numero di telefono e dico - contattatemi quando cucinate, pur di non sbagliare, e vi seguirò - e lo fanno, anche se finché erano telefonate andava bene, da quando usano whatsapp è un flusso continuo”.
Orecchiette speciali
Il cibo in Puglia è soprattutto accoglienza e i piatti di Maria parlano di questa terra, tacco d’Italia, proponendo ricette con i prodotti tipici in una versione innovativa e leggera. “Uso cicoria, lattughe, fave, melanzane, pomodori, ma sono le orecchiette, la pasta casereccia di semola, a non mancare mai. E pensate che non le sapevo fare, e non volevo neanche farle, la suocera era imbattibile, non volevo competere e mio marito elegantemente mi faceva capire che era meglio così. Diciamo che ho fatto la mia guerra crescendo da sola. Quando uno chef americano mi ha invitato alle Hawaii a rappresentare la cucina pugliese mi sono data da fare e per un mese ho fatto orecchiette tutti i giorni. Sono partita e ne ho fatti 12 chili al giorno, è stata durissima, però, credetemi, hanno apprezzato”. E quelledi Maria sono orecchiette particolari: “Siccome la Puglia è la patria dell’orecchietta volevo qualcosa che i clienti del ristorante potessero trovare solo da me. Ci ho provato molto ed è nato una sorta di cappelletto all’inverso, aperto, con la forma concava che trattiene meglio il condimento”.
I taralli a vapore
Anche i tipici taralli hanno il tocco di Maria: “Da noi si chiamano anche scaldatelli perché vengono bolliti come si fa con gli gnocchi finchè non vengono a galla. Per quanto ci tenevo che tutto fosse fatto da me, era un processo lungo e dopo anni di sacrifici mi sono comprata un bel forno a cui applico teglie particolari che possono sostituire la bollitura. Ogni giorno inforno tre tipi di taralli, il classico all’olio d’oliva, con la farina di grano arso e con la cipolla disidratata”.
Masterchef?
Va di moda lo chef nel piccolo schermo. Ci andrebbe mai? “Ma ha visto come sono pacata? Non vado bene per la tivù. Mi piacciono più i rapporti umani, anche se…di solito sono schiva, ma sono stata un libro aperto con lei. Mi meraviglio. Starò migliorando?” Progetti per il futuro? “Non ne ho. Sono contenta, anche se vorrei degli elettrodomestici nuovi, ne ho visti di bellissimi…”
Intervista pubblicata sul Corriere della Sera
Di Maria Teresa Melodia
mariateresa.melodia@gmail.com
Maria Cicorella ama le sfide e da autentica donna pugliese, le affronta, e le vince, in silenzio, con tenacia e con il sorriso, come dimostra la sua storia di successo.“Ci sono donne che amano i gioielli, io amo gli elettrodomestici”, afferma, con gli occhi che brillano, la lady chef del ristorante Pashà di Conversano, dal 2013 una stella Michelin, situato a 30 km a sud di Bari, con annessa una scuola di cucina realizzata in collaborazione con l’azienda KitchenAid. L’occasione dell’incontro è una cena in un hotel di Roma, dove Maria ha saziato con inventiva e semplicità circa il doppio dei commensali che di solito è abituata ad accogliere nel suo Pashà che conta 20 coperti in tutto.
Le origini
“Gestivo un bar-gelateria a Conversano, dove sono nata e cresciuta, con mio marito e con l’aiuto dei miei figli maggiori, Antonello e Gianfranco”. Nei primi anni ’90 il bar si amplia e al piano superiore, la famiglia, con Antonello in prima linea, gestisce anche un pub con posti a sedere. “Era un accenno di ristorazione con piatti facili - ricorda Maria - ma dopo tre chef diversi che continuavano a cambiare, nel 2000, alla richiesta d’aiuto di Antonello, mi autocandidai in cucina”. Maria s’impone e da casalinga, mamma e moglie veste anche gli abiti di cuoca del Pashà, che presto diventa solo ristorante. E una passione, fino allora rimasta sopita, apre la strada a una professione, accolta da complimenti e rafforzata dalla voglia di imparare.
L’impronta di Sadler
“Basta volerlo, sono determinata nelle mie scelte”. Avevo soddisfazione in quello che facevo e ho studiato parecchio, sul campo. “Di martedì, nel giorno di chiusura del Pashà, prendevo l’aereo da Bari, alla mattina alle sei e arrivavo a Milano Malpensa, salivo sul Malpensa Express e in città seguivo i corsi di cucina tenuti da Claudio Sadler. Il mercoledì mattina alle sei ero già a casa a sperimentare. E, quando mi hanno dato la stella, Sadler mi telefonò la sera alle 11 e mezza per congratularsi”.
La stella
“Quando nel 2013 ho ricevuto la telefonata del direttore della guida Michelin, Sergio Lovrinovich, pensavo fosse uno scherzo, per fortuna sono riservata. Ho chiesto se dovevo cucinare. Mi avevano invitato alla conferenza stampa, con la richiesta di non dirlo a nessuno. Avevo capito Michelin e che era di martedì, il giorno di chiusura, e quindi ho accettato subito”, rivela con spiazzante modestia. “E’ stato un riconoscimento bellissimo che ha pagato me e la mia famiglia. Mia figlia minore, Roberta, ha cambiato idea dopo anni in cui aveva pensato che il lavoro per me venisse prima di tutto. Scrisse un pensiero bellissimo su Facebook che in sostanza diceva - N’è valsa la pena - E’ stata la sua dimostrazione per dirmi che mi sosteneva”. Cosa è cambiato? “Con o senza stella, si lavora tutti i giorni, con il cuore. Si lavora perché ci credi, ma è stata una sorpresa e una gioia bellissima. Doppia perché sono autodidatta e donna, anche se, quello che paga in questo lavoro è il sacrificio e la determinazione e quest’ultima arriva da mio figlio Antonello, sommelier e maitre di sala del Pashà”.
Le lezioni (via Whatsapp)
“Più che lezioni sono degli incontri che si svolgono al piano di sopra del ristorante. Nella Pashà KitchenAid School insegno i piatti della mia cucina, un menù dall’antipasto al dolce. E consiglio di non arrendersi mai. Do il mio numero di telefono e dico - contattatemi quando cucinate, pur di non sbagliare, e vi seguirò - e lo fanno, anche se finché erano telefonate andava bene, da quando usano whatsapp è un flusso continuo”.
Orecchiette speciali
Il cibo in Puglia è soprattutto accoglienza e i piatti di Maria parlano di questa terra, tacco d’Italia, proponendo ricette con i prodotti tipici in una versione innovativa e leggera. “Uso cicoria, lattughe, fave, melanzane, pomodori, ma sono le orecchiette, la pasta casereccia di semola, a non mancare mai. E pensate che non le sapevo fare, e non volevo neanche farle, la suocera era imbattibile, non volevo competere e mio marito elegantemente mi faceva capire che era meglio così. Diciamo che ho fatto la mia guerra crescendo da sola. Quando uno chef americano mi ha invitato alle Hawaii a rappresentare la cucina pugliese mi sono data da fare e per un mese ho fatto orecchiette tutti i giorni. Sono partita e ne ho fatti 12 chili al giorno, è stata durissima, però, credetemi, hanno apprezzato”. E quelledi Maria sono orecchiette particolari: “Siccome la Puglia è la patria dell’orecchietta volevo qualcosa che i clienti del ristorante potessero trovare solo da me. Ci ho provato molto ed è nato una sorta di cappelletto all’inverso, aperto, con la forma concava che trattiene meglio il condimento”.
I taralli a vapore
Anche i tipici taralli hanno il tocco di Maria: “Da noi si chiamano anche scaldatelli perché vengono bolliti come si fa con gli gnocchi finchè non vengono a galla. Per quanto ci tenevo che tutto fosse fatto da me, era un processo lungo e dopo anni di sacrifici mi sono comprata un bel forno a cui applico teglie particolari che possono sostituire la bollitura. Ogni giorno inforno tre tipi di taralli, il classico all’olio d’oliva, con la farina di grano arso e con la cipolla disidratata”.
Masterchef?
Va di moda lo chef nel piccolo schermo. Ci andrebbe mai? “Ma ha visto come sono pacata? Non vado bene per la tivù. Mi piacciono più i rapporti umani, anche se…di solito sono schiva, ma sono stata un libro aperto con lei. Mi meraviglio. Starò migliorando?” Progetti per il futuro? “Non ne ho. Sono contenta, anche se vorrei degli elettrodomestici nuovi, ne ho visti di bellissimi…”
Intervista pubblicata sul Corriere della Sera
Di Maria Teresa Melodia
mariateresa.melodia@gmail.com
Commenti