La «cutuleta», ministoria di una diatriba infinita
Accontenta i palati di adulti e bambini. A chi piace sottile e croccante, a chi spessa e morbida. E’ la cotoletta, piatto tipico della vecchia e cara bistrattata cucina milanese che, tra influenze etniche e nuove mode, resiste ancora con pochi e buoni capisaldi, di cui la «cutuleta» è sicuramente massima espressione. Innanzitutto, nel 2008 ha ottenuto dal Comune di Milano il riconoscimento della Denominazione Comunale (De.Co.). La prima ricetta definita alla milanese è opera di Giuseppe Sorbiatti nella Gastronomia Moderna del 1855 che consiglia di servirla cosparsa con parte del burro di frittura e con del limone di contorno.
In sostanza, la cotoletta è una fetta di lombata di vitello con osso, detto manico, equivalente di una costoletta di circa tre centimetri, impanata con uova e pan grattato e fritta nel burro, meglio se quello chiarificato. Quando si presenta nella versione di croccante e sottile fettina panata con i bordi accartocciati, più o meno grande, richiama la lontana parentela con l’austriaca Wiener Schnitzel.Quella che negli anni ’80 è diventata nota come orecchia d’elefante.
Ci sono poi anche le cotolette creative e stellate, come quella del Marchesino di Gualtiero Marchesi di fianco al Teatro alla Scala, che ha inventato i cubi di cotoletta o quella destrutturata, la cosiddetta Milano Sbagliata, di Cracco, che in via Victor Hugo 4, separa, accostandole, panatura e carne. Da segnalare quella del Ratanà, in via De Castillia 28, il ristorante dello chef Cesare Battisti nel nuovo quartiere di Porta Nuova Garibaldi. Ottima, ma richiede la prenotazione con due giorni d’anticipo. Menzione per la sperimentazione alla cotoletta sbagliata di Taglio, in via Vigevano 10: di maiale, con burro chiarificato, filetti di mandorle e scorza d’arancia.
Nella nostra selezione che segue rientrano però le versioni più classiche perché quando si vuole mangiare la co(s)toletta, e magari è la prima volta, la si vuole autentica, possibilmente in un contesto che rispecchi l’origine lombarda. Ecco le nostre 10 + 1. Cominciamo il giro delle osterie, una passeggiata tra diversi e pittoreschi quartieri milanesi alla ricerca di quella che si fa ricordare
Continua sul Corriere della Sera
Di Maria Teresa Melodia
mariateresa.melodia@gmail.com
Accontenta i palati di adulti e bambini. A chi piace sottile e croccante, a chi spessa e morbida. E’ la cotoletta, piatto tipico della vecchia e cara bistrattata cucina milanese che, tra influenze etniche e nuove mode, resiste ancora con pochi e buoni capisaldi, di cui la «cutuleta» è sicuramente massima espressione. Innanzitutto, nel 2008 ha ottenuto dal Comune di Milano il riconoscimento della Denominazione Comunale (De.Co.). La prima ricetta definita alla milanese è opera di Giuseppe Sorbiatti nella Gastronomia Moderna del 1855 che consiglia di servirla cosparsa con parte del burro di frittura e con del limone di contorno.
(in foto: l'ottima cotoletta che potete gustare in via Farini, Da Martino)
In sostanza, la cotoletta è una fetta di lombata di vitello con osso, detto manico, equivalente di una costoletta di circa tre centimetri, impanata con uova e pan grattato e fritta nel burro, meglio se quello chiarificato. Quando si presenta nella versione di croccante e sottile fettina panata con i bordi accartocciati, più o meno grande, richiama la lontana parentela con l’austriaca Wiener Schnitzel.Quella che negli anni ’80 è diventata nota come orecchia d’elefante.
Ci sono poi anche le cotolette creative e stellate, come quella del Marchesino di Gualtiero Marchesi di fianco al Teatro alla Scala, che ha inventato i cubi di cotoletta o quella destrutturata, la cosiddetta Milano Sbagliata, di Cracco, che in via Victor Hugo 4, separa, accostandole, panatura e carne. Da segnalare quella del Ratanà, in via De Castillia 28, il ristorante dello chef Cesare Battisti nel nuovo quartiere di Porta Nuova Garibaldi. Ottima, ma richiede la prenotazione con due giorni d’anticipo. Menzione per la sperimentazione alla cotoletta sbagliata di Taglio, in via Vigevano 10: di maiale, con burro chiarificato, filetti di mandorle e scorza d’arancia.
Nella nostra selezione che segue rientrano però le versioni più classiche perché quando si vuole mangiare la co(s)toletta, e magari è la prima volta, la si vuole autentica, possibilmente in un contesto che rispecchi l’origine lombarda. Ecco le nostre 10 + 1. Cominciamo il giro delle osterie, una passeggiata tra diversi e pittoreschi quartieri milanesi alla ricerca di quella che si fa ricordare
Continua sul Corriere della Sera
Di Maria Teresa Melodia
mariateresa.melodia@gmail.com
Commenti