Dai salumi alla frutta
Nell’isola dove il mare fa invidia ai Caraibi, tra acque cristalline, oleandri, gelsomini e fichi d’India, non solo l’occhio è allietato da un paesaggio onirico. Anche il gusto è soddisfatto da sapori inebrianti. Da scovare. Sì perché nella Sardegna sud orientale che abbiamo visitato, se i prodotti della terra e del mare sono molti, reperirli non è sempre così semplice a causa di una scarsa rete commerciale e di una natura, quella sarda, che è montanara, tendenzialmente chiusa. Eppure ci sono materie prime eccellenti, dai formaggi ai salumi a varietà di frutta particolari. Alcune di queste vengono proposte alla cena tipica sarda, di cui abbiamo avuto un assaggio, che si svolge giovedì all’Eos Village, nella località poco battuta di Costa Rei (la stagione parte domenica 29 maggio 2016). Lo chef Fabio Groppi è a capo di una ristorazione che del classico villaggio vacanze ha poco, tra monoporzioni, attenzione alla salute e no agli sprechi. Ecco 10 prodotti artigianali dai quali tirare fuori grandi semplici piatti
Formaggi biologici a go go
I prodotti caseari sono senza dubbio uno dei pezzi forti della cucina sarda. Di varie stagionature, saporiti e delicati. Si gustano abbinati a salumi, da soli, accompagnati da erbe aromatiche, composte o con qualche goccia d’olio. Se chiudete gli occhi, assaporandoli, sono garantiti attimi di intensa felicità. Noi abbiamo provato quelli biologici come il formaggio spalmabile dolce con latte crudo appena munto, dell’azienda agricola Coile Scalas, la ricotta affumicata e il pecorino semistagionato del caseifcio Murtas, che fa parte del consorzio per la tutela del Pecorino Sardo. Dai primi anni '50 qui c’è la passione e la determinazione del suo capostipite, Eligio Murtas. Oggi ci sono anche i suoi nipoti. Facce che trasudano autentica cultura contadina e amore per la terra
Ostriche
Non tutti ne sono consapevoli. Non serve andare in Bretagna. Le tipiche ostriche sarde sono carnose e gustose. Non saranno le famose Belon, qualità bretone, ma per rispetto delterritorio perché andare a chilometri di distanza? All’estero lo sanno e sono molto apprezzate. Ottime condite con tris di agrumi: lime, limone e arancia
Anguria Gavina
Prodotto di punta dell'Agricola Campidanese, azienda di Terralba, in provincia di Oristano. E’ detta anche anguria baby per le dimensioni ridotte caratteristiche appunto della varietà Gavina. In commercio dal 2007, succosa, senza semi, si fa notare per la dolcezza delicata e si trova da giugno a settembre. Rinfrescante e depurativa. Come spuntino o abbinata a piatti di pesce. C’è qualcosa di meglio in estate?
Birra 100% sarda
Artigianale, benché la denominazione sia in corso di definizione al Senato. Si definisce infatti tale la birra prodotta da piccoli birrifici indipendenti e non sottoposta, durante la fase di produzione, a processi di pastorizzazione e microfiltrazione. La birra Lara è fatta con ingredienti sardi, frumento, malto d’orzo e luppolo, da Gianni Piroddi e dalla moglie Francesca Lara, da cui prende il nome. Dalla Piculina, ambrata ad alta fermentazione, con note di pesca e frutta esotica alla prima creata nel 1999, la Tzar, bionda stile ale inglese, corpo leggero e mediamente luppolata con profumi floreali fino a quella bianca di grano duro "Senatore Cappelli" coltivato a Tertenia, nell’ex provincia dell'Ogliastra, nella Sardegna orientale
Gamberi e astici
Non hanno nulla di meno rispetto a quelli siciliani. Una delle zone di provenienza è Arbatax, affacciata sul porto, nell’ormai ex provincia dell’Ogliastra, nella parte sud orientale dell’isola sul mare Tirreno. Sono belli e freschi, pescati vivi e la loro migliore morte a tavola è su piatti poveri e gustosi come la tipica fregola sarda fatta con pasta di semola arrotolata
Vino e vitigni autoctoni
Vermentino e Cannonau. Un bianco leggero e un rosso corposo. Entrambi profumati, in modo complementare si adattano ai sapori della cucina sarda. Vengono dagli splendidi vigneti della zona di Muravera, nella zona sud orientale dell’isola, con terreni argillosi e sabbiosi, a tratti calcarei, smossi dai venti che trasportano la salsedine del mare. Sono vini sono molto particolari e si fanno ricordare. Abbiamo degustato quelli delle aziende Mora&Memo e Pala
Insaccati e salumi
Dal prosciutto di Villagrande Strisaili dell’azienda Coile Scalas, al centro dell’Ogliastra, alla salsiccia del Medio Campidano del salumificio Su Sirboni. Stagionature curate e allevamenti controllati conferiscono a questi classici prodotti regionali un sapore unico e artigianale, dolce e poco salato. Possono essere serviti come antipasti o secondi piatti accompagnati dal tipico pane di semola di grano duro sardo, croccante e tondo, il carasau
Pane, anzi pani
Quella del pane è una cultura propria della Sardegna, terra ricca di sfumature. Tanti sono infatti i pani caratteristici. Il classico carasau, nella versione tostata e condita con olio e sale, prende ilnome di pane guttiau. Con pane frattau si indicano invece le lasagne locali fatte con il carasau, usato come sfoglia e alternato a sugo, pecorino grattugiato e brodo dicarne. Noi abbiamo provato quello del Panificio Demurtas di Villagrande Strisaili in provincia di Nuoro
Pasticceria, dalla formaggelle ai gueffus e alle pardule
Gustosa, colorata e dalle forme giocose e sensuali, la pasticceria sarda offre piccole dolci scoperte con cui concludere un pasto o regalarsi una pausa. Dalle formaggelle ripiene con zucchero e miele alle pardule con ricotta, fino ai gueffus, dolce tradizionale che consiste in piccole sfere di pasta di mandorla, a forma di caramella avvolta da velina colorata
Maialetto
Il porceddu è la specialità più conosciuta della Sardegna. Potevamo non inserirla? Anche se non mancano carni pregiate e meno conosciute come il bue rosso e i bovini dal mantello tigrato del cosiddetto ceppo podolico. Il maialino da latte è sicuramente un cult: cotto allo spiedo per circa 2 ore e mezza e insaporito dal profumo del tipico mirto
Articolo pubblicato sul Corriere della Sera
Di Maria Teresa Melodia
mariateresa.melodia@gmail.com
Nell’isola dove il mare fa invidia ai Caraibi, tra acque cristalline, oleandri, gelsomini e fichi d’India, non solo l’occhio è allietato da un paesaggio onirico. Anche il gusto è soddisfatto da sapori inebrianti. Da scovare. Sì perché nella Sardegna sud orientale che abbiamo visitato, se i prodotti della terra e del mare sono molti, reperirli non è sempre così semplice a causa di una scarsa rete commerciale e di una natura, quella sarda, che è montanara, tendenzialmente chiusa. Eppure ci sono materie prime eccellenti, dai formaggi ai salumi a varietà di frutta particolari. Alcune di queste vengono proposte alla cena tipica sarda, di cui abbiamo avuto un assaggio, che si svolge giovedì all’Eos Village, nella località poco battuta di Costa Rei (la stagione parte domenica 29 maggio 2016). Lo chef Fabio Groppi è a capo di una ristorazione che del classico villaggio vacanze ha poco, tra monoporzioni, attenzione alla salute e no agli sprechi. Ecco 10 prodotti artigianali dai quali tirare fuori grandi semplici piatti
Formaggi biologici a go go
I prodotti caseari sono senza dubbio uno dei pezzi forti della cucina sarda. Di varie stagionature, saporiti e delicati. Si gustano abbinati a salumi, da soli, accompagnati da erbe aromatiche, composte o con qualche goccia d’olio. Se chiudete gli occhi, assaporandoli, sono garantiti attimi di intensa felicità. Noi abbiamo provato quelli biologici come il formaggio spalmabile dolce con latte crudo appena munto, dell’azienda agricola Coile Scalas, la ricotta affumicata e il pecorino semistagionato del caseifcio Murtas, che fa parte del consorzio per la tutela del Pecorino Sardo. Dai primi anni '50 qui c’è la passione e la determinazione del suo capostipite, Eligio Murtas. Oggi ci sono anche i suoi nipoti. Facce che trasudano autentica cultura contadina e amore per la terra
Ostriche
Non tutti ne sono consapevoli. Non serve andare in Bretagna. Le tipiche ostriche sarde sono carnose e gustose. Non saranno le famose Belon, qualità bretone, ma per rispetto delterritorio perché andare a chilometri di distanza? All’estero lo sanno e sono molto apprezzate. Ottime condite con tris di agrumi: lime, limone e arancia
Anguria Gavina
Prodotto di punta dell'Agricola Campidanese, azienda di Terralba, in provincia di Oristano. E’ detta anche anguria baby per le dimensioni ridotte caratteristiche appunto della varietà Gavina. In commercio dal 2007, succosa, senza semi, si fa notare per la dolcezza delicata e si trova da giugno a settembre. Rinfrescante e depurativa. Come spuntino o abbinata a piatti di pesce. C’è qualcosa di meglio in estate?
Birra 100% sarda
Artigianale, benché la denominazione sia in corso di definizione al Senato. Si definisce infatti tale la birra prodotta da piccoli birrifici indipendenti e non sottoposta, durante la fase di produzione, a processi di pastorizzazione e microfiltrazione. La birra Lara è fatta con ingredienti sardi, frumento, malto d’orzo e luppolo, da Gianni Piroddi e dalla moglie Francesca Lara, da cui prende il nome. Dalla Piculina, ambrata ad alta fermentazione, con note di pesca e frutta esotica alla prima creata nel 1999, la Tzar, bionda stile ale inglese, corpo leggero e mediamente luppolata con profumi floreali fino a quella bianca di grano duro "Senatore Cappelli" coltivato a Tertenia, nell’ex provincia dell'Ogliastra, nella Sardegna orientale
Gamberi e astici
Non hanno nulla di meno rispetto a quelli siciliani. Una delle zone di provenienza è Arbatax, affacciata sul porto, nell’ormai ex provincia dell’Ogliastra, nella parte sud orientale dell’isola sul mare Tirreno. Sono belli e freschi, pescati vivi e la loro migliore morte a tavola è su piatti poveri e gustosi come la tipica fregola sarda fatta con pasta di semola arrotolata
Vino e vitigni autoctoni
Vermentino e Cannonau. Un bianco leggero e un rosso corposo. Entrambi profumati, in modo complementare si adattano ai sapori della cucina sarda. Vengono dagli splendidi vigneti della zona di Muravera, nella zona sud orientale dell’isola, con terreni argillosi e sabbiosi, a tratti calcarei, smossi dai venti che trasportano la salsedine del mare. Sono vini sono molto particolari e si fanno ricordare. Abbiamo degustato quelli delle aziende Mora&Memo e Pala
Insaccati e salumi
Dal prosciutto di Villagrande Strisaili dell’azienda Coile Scalas, al centro dell’Ogliastra, alla salsiccia del Medio Campidano del salumificio Su Sirboni. Stagionature curate e allevamenti controllati conferiscono a questi classici prodotti regionali un sapore unico e artigianale, dolce e poco salato. Possono essere serviti come antipasti o secondi piatti accompagnati dal tipico pane di semola di grano duro sardo, croccante e tondo, il carasau
Pane, anzi pani
Quella del pane è una cultura propria della Sardegna, terra ricca di sfumature. Tanti sono infatti i pani caratteristici. Il classico carasau, nella versione tostata e condita con olio e sale, prende ilnome di pane guttiau. Con pane frattau si indicano invece le lasagne locali fatte con il carasau, usato come sfoglia e alternato a sugo, pecorino grattugiato e brodo dicarne. Noi abbiamo provato quello del Panificio Demurtas di Villagrande Strisaili in provincia di Nuoro
Pasticceria, dalla formaggelle ai gueffus e alle pardule
Gustosa, colorata e dalle forme giocose e sensuali, la pasticceria sarda offre piccole dolci scoperte con cui concludere un pasto o regalarsi una pausa. Dalle formaggelle ripiene con zucchero e miele alle pardule con ricotta, fino ai gueffus, dolce tradizionale che consiste in piccole sfere di pasta di mandorla, a forma di caramella avvolta da velina colorata
Maialetto
Il porceddu è la specialità più conosciuta della Sardegna. Potevamo non inserirla? Anche se non mancano carni pregiate e meno conosciute come il bue rosso e i bovini dal mantello tigrato del cosiddetto ceppo podolico. Il maialino da latte è sicuramente un cult: cotto allo spiedo per circa 2 ore e mezza e insaporito dal profumo del tipico mirto
Articolo pubblicato sul Corriere della Sera
Di Maria Teresa Melodia
mariateresa.melodia@gmail.com
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