Vi racconto un mestiere di nicchia, con consigli pratici annessi e la storia della famiglia Guffanti che dal 1876 crea Gorgonzola, Bitto, Pecorino e molti altri formaggi, frutto di esperienza e ricerca.
L'arte dell'affinamento
Formaggi per tradizione. Li fa Carlo Guffanti Fiori, che è conosciuto da tutti come l’affinatore di formaggi di Arona, centro piemontese sulle sponde del lago Maggiore. Del prezioso derivato del latte i Guffanti sono una famiglia di affinatori con esperienza secolare.
Cosa fa l’affinatore di formaggi? Si prende cura della stagionatura del formaggio per un periodo che può variare da qualche settimana fino a quattro anni e oltre. Ancora prima, seleziona le forme, alpeggio per alpeggio, toccandole e guardandole. Il suo è un lavoro di osservazione, tatto, gusto e olfatto. Un lavoro molto concreto, fatto di sensibilità e sensazioni più che di parole.
L’affinatore di formaggi si prende inoltre cura della crosta, attraverso oli e grassi animali, per impedire la proliferazione di muffe. Il risultato di questo lungo lavoro? Formaggi dai più noti al mondo ai più rari e di nicchia: Brillat Savarin, Ossolano, Gorgonzola, Pecorini stagionati sardi e la lista continua.
L'articolo completo su Il Cucchiaio d'Argento
Di Maria Teresa Melodia
mariateresa.melodia@gmail.com
L'arte dell'affinamento
Formaggi per tradizione. Li fa Carlo Guffanti Fiori, che è conosciuto da tutti come l’affinatore di formaggi di Arona, centro piemontese sulle sponde del lago Maggiore. Del prezioso derivato del latte i Guffanti sono una famiglia di affinatori con esperienza secolare.
Cosa fa l’affinatore di formaggi? Si prende cura della stagionatura del formaggio per un periodo che può variare da qualche settimana fino a quattro anni e oltre. Ancora prima, seleziona le forme, alpeggio per alpeggio, toccandole e guardandole. Il suo è un lavoro di osservazione, tatto, gusto e olfatto. Un lavoro molto concreto, fatto di sensibilità e sensazioni più che di parole.
L’affinatore di formaggi si prende inoltre cura della crosta, attraverso oli e grassi animali, per impedire la proliferazione di muffe. Il risultato di questo lungo lavoro? Formaggi dai più noti al mondo ai più rari e di nicchia: Brillat Savarin, Ossolano, Gorgonzola, Pecorini stagionati sardi e la lista continua.
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Di Maria Teresa Melodia
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