In questo lockdown per nulla semplice (lavorare così in smartworking è
faticosissimo e alienante) vivremo anche la Pasqua. E allora, per i
temerari maestri pasticcieri casalinghi ho chiesto a Vincenzo Santoro,
anima della Pasticceria Martesana di Milano, come fare a casa la classica colomba, il lievitato soffice e croccante, simbolo di rinascita, pace e festa a tavola.
Missione impossibile? "Ci vuole un po' di tempo, ma non è impossibile", ci ha rassicurato il maestro AMPI, Accademia Maestri Pasticceri Italiani.
I consigli di Vincenzo Santoro:
Calma. Non abbiate fretta: soprattutto la prima lievitazione è fondamentale. Possono essere 10 ore o poco più. L'importante è che l'impasto serale triplichi di volume.
Attenzione. State attenti che nelle varie fasi di lavorazione si formi la maglia glutinica (data dalle proteine della farina che si uniscono all'acqua durante la lavorazione meccanica): l'impasto deve apparire sempre elastico, liscio e vellutato per un corretto bilanciamento dei grassi.
Occhio alla dimensione. Preferite una colomba di una pezzatura piccola massimo di 1 kg, specie se non siete esperti. E' infatti questa la "misura" ideale per un forno casalingo.
Fantasia. Spazio alla creatività per quanto riguarda la glassatura. La classica? Mescolate zucchero, mandorle, chiara d’uovo e poi spennellate sull'impasto. Poi? Un po' di zucchero in granella e mandorle grezze. Le varianti e le dosi sono infinite.
Osservazione, passione e furbizia. Durante la cottura in forno osservate l’impasto perché il forno ha molte varianti che solo l'occhio e l'esperienza può tenere sotto controllo così da aggiustare il tiro di volta in volta, magari aumentando i tempi e diminuendo la temperatura.
Conservazione. Questa colomba classica è un prodotto artigianale: non ha additivi né conservanti ed è preferibile consumarla in massimo 15-20 giorni. Conservatela ben chiusa in sacchetti di plastica moplefan.
Continua a leggere l'articolo e la ricetta su Il Cucchiaio d'Argento
Di Maria Teresa Melodia
mariateresa.melodia@gmail.com
Missione impossibile? "Ci vuole un po' di tempo, ma non è impossibile", ci ha rassicurato il maestro AMPI, Accademia Maestri Pasticceri Italiani.
I consigli di Vincenzo Santoro:
Calma. Non abbiate fretta: soprattutto la prima lievitazione è fondamentale. Possono essere 10 ore o poco più. L'importante è che l'impasto serale triplichi di volume.
Attenzione. State attenti che nelle varie fasi di lavorazione si formi la maglia glutinica (data dalle proteine della farina che si uniscono all'acqua durante la lavorazione meccanica): l'impasto deve apparire sempre elastico, liscio e vellutato per un corretto bilanciamento dei grassi.
Occhio alla dimensione. Preferite una colomba di una pezzatura piccola massimo di 1 kg, specie se non siete esperti. E' infatti questa la "misura" ideale per un forno casalingo.
Fantasia. Spazio alla creatività per quanto riguarda la glassatura. La classica? Mescolate zucchero, mandorle, chiara d’uovo e poi spennellate sull'impasto. Poi? Un po' di zucchero in granella e mandorle grezze. Le varianti e le dosi sono infinite.
Osservazione, passione e furbizia. Durante la cottura in forno osservate l’impasto perché il forno ha molte varianti che solo l'occhio e l'esperienza può tenere sotto controllo così da aggiustare il tiro di volta in volta, magari aumentando i tempi e diminuendo la temperatura.
Conservazione. Questa colomba classica è un prodotto artigianale: non ha additivi né conservanti ed è preferibile consumarla in massimo 15-20 giorni. Conservatela ben chiusa in sacchetti di plastica moplefan.
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Di Maria Teresa Melodia
mariateresa.melodia@gmail.com
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