L’alta cucina, dal ristorante al bistrot
Se l'occhio gode, anche il palato viene solleticato e, in parte, soddisfatto. Lo sa bene Emanuele Scarello, cuoco friulano classe 1970 che unisce famiglia, cucina e convivialità. Con al petto due stelle Michelin, Scarello è il patron, con la sorella Michela, del rinomato ristorante Agli Amici 1887 e, dallo scorso 8 dicembre 2015, anche del bistrot Gnocchi Kitchen Bar, in cui si è svolta un’intima lezione di cucina, una sorta di seconda inaugurazione dopo quella ufficiale che ha presentato il nuovo spazio, creato in partnership con il brand statunitense di elettrodomestici KitchenAid. Siamo a Godia, piccolo borgo, frazione di Udine: Gnocchi Kitchen Bar è situato dove prima c’era un bar, proprio accanto al lussuoso Agli Amici. È stato pensato e costruito dall’architetto Paolo Zuliani che ha ricreato l’atmosfera di una casa, tra design e innovazione. Una dimensione domestica riflessa sia negli arredi che nella proposta gastronomica che rivisita la tradizione in chiave contemporanea, proponendo piatti firmati Scarello in vasetti monoporzione di vetro
Il locale
Varcata la soglia, circondati da conserve di verdure e piantine aromatiche creativamente disposte, si è accolti da una parete illustrata da Gianluca Biscalchin, un moderno inno alla patata, cara allo chef friulano e alla sua terra. «Il nome del locale, che conta una ventina di coperti, è un omaggio al simbolo della cucina casalinga del territorio di Godia, gli gnocchi», ci racconta infatti Scarello, al comando di fronte alla show cooking circolare con fornelli a vista e bancone d’appoggio, illuminata da matite sospese che decorano il soffitto, «perché tutto, da una progettazione a un pensiero, parte da una matita», continua lo chef affabulatore del gusto, dal sorriso aperto. Una storia quella della famiglia Scarello che ha la capacità di rinnovarsi, come le 22 mini portate, pardon cicchetti, che spaziano dal waffle salato a base di grana padano a una millefoglie di bollito fino a un’eclettica mini piadina rigorosamente con strutto
Il cibo stellato si gusta nel vasetto
Emanuele Scarello e il suo staff preparano ogni mese 20.000 vasetti che vengono smistati tra i dintorni e paesi oltreconfine, come la Germania. «Ogni vasetto presenta un piatto, classico o innovativo, che racchiude identità, radici, terra e mare, in un perfetto legame di passione, tecnica e creatività», spiega Michela Scarello, discreta padrona di casa che gestisce la sala e la cantina, unita al fratello da uno sguardo spontaneo e cordiale. La vasocottura? È una tecnica della cucina moderna che si rifà al passato: la cottura sottovuoto a basse temperature consente di mantenere intatte proprietà organolettiche, colori, consistenze e gusto senza l’utilizzo di additivi e conservanti. Le pietanze cotte vengono etichettate e conservate in frigo, rivenute in microonde e servite direttamente nei contenitori di vetro, perfetti anche per il take away a costi contenuti
Le ricette
Le ricette del Gnocchi Kitchen Bar? Sono semplici, ma moderne nella forma, a base di materie prime, selezionate soprattutto tra i piccoli produttori locali. Non mancano naturalmente gli gnocchi, ma si possono gustare anche baccalà mantecato, zuppe, polpette e poi, i tipici affettati come prosciutto di San Daniele, formaggi accompagnati dalle melanzane al pomodoro e cedro, o dalla composta di scalogno, coriandolo e goji
Una storia dal 1887, tra casa e bottega
La famiglia Scarello si occupa di ospitalità dal 1887 e in cinque generazioni ha trasformato una piccola rivendita di generi coloniali e tabacchi nella tavola Agli Amici, che è il primo - e unico - Relais & Chateaux in Friuli Venezia Giulia. Tra gli anni ’50 - ’60 quella che era una grande casa è diventata, prima, una trattoria con bar, dove i friulani della zona si trovavano di fronte alla tv a tifare per Primo Carnera. Con la passione e l’impegno sono arrivate le ambite stelle Michelin, la prima nel 1999 e la seconda nel 2013. Nel 1998, infatti, Emanuele e Michela Scarello hanno preso le redini dell’attività e quella casa è diventata sempre più un ambiente esclusivo, dove ogni due settimane, in un laboratorio raccolto, realizzato con il partner KitchenAid, si svolgono anche delle lezioni di cucina
Il piatto forte? Gli gnocchi
La sintesi della cucina di Scarello è sicuramente rappresentata dagli gnocchi, leggeri che si sciolgono al gusto: «In carta abbiamo uno gnocco di patate che lavoriamo con alghe e fasolaro, perché vuole ricordarmi il mare freddo dell’inverno, quando le mareggiate buttano fuori tutto sulla battigia». E non potrebbe essere altrimenti: a Godia ci sono distese di coltivazioni di patate rotondeggianti di varietà Kennebec, caratterizzate da una polpa farinosa e da una buccia liscia bianco-gialla ottima per gli gnocchi
I maestri, dalla mamma a Bottura
«Uno da solo non fa niente, se arrivi o stai andando in una certa direzione è grazie ai ragazzi che lavorano con te», sintetizza lo chef nato in una famiglia nella quale la cucina è nel Dna. «Ho sempre respirato questo profumo. I miei genitori mi hanno dato la possibilità di camminare sulle loro orme, anche se mi hanno sempre detto: “Non fare questo lavoro, si fanno tanti sacrifici e trascuri tante cose, però, se ti piace come è piaciuto a noi, fallo”». E così è stato: «A 16 anni lavoravo già in un due stelle, l’unico qui in Friuli prima del nostro, il ristorante Boschetti, a Tricesimo, in provincia di Udine e poi ho potuto viaggiare molto, tra Italia, Austria, Spagna, Francia, Inghilterra, Stati Uniti»
La mamma
I maestri? «Sono stati tantissimi, ma solo una persona è stata quella che mi ha fatto capire che più che una ricetta, era importante avere una certa sensibilità. E quella è mia mamma, che ha gestito la cucina fino a prima che la gestissi io, ha traghettato la sua esperienza finché non mi ha lasciato al comando e si è ritirata a fare la nonna». Tra i colleghi? «Mi piace Massimo Bottura perché rappresenta l‘Italia nel mondo e la famiglia Cerea perché ci fanno capire come gestire il family business. Il mio cuore è però legato ad Andrea Canton, cuoco friulano, con una stella Michelin: mi ha aiutato a crescere, a fare delle riflessioni giuste, con lui c’è non solo un rapporto tra colleghi e amici, c’è un legame profondo e quando devo fare un passo importante è il primo a saperlo»
Quanto vale una stella?
Ma avere il fregio della Michelin che cosa vuole dire, soprattutto in un contesto che non è quello della grande città e, quindi, con una ricettività che a volte può essere complicata? «È una cosa che affronto in modo serio, con impegno, ma con serenità, perché non cucino per il critico, ma per l’ospite che si siede al mio tavolo. Non trovo giusto puntare solo sul successo di critica. Un ristorante è un’attività commerciale, non si fanno poesie, dobbiamo stare in piedi, vivere di quello, ma soprattutto fare contento chi si siede al tavolo. Non so se hai visto Godia, qui attorno non c’è niente: già quando uno entra a casa nostra siamo contenti, per questo il menu del ristorante recita “Oggi è il gran giorno”, perché siamo grati che l’ospite abbia scelto di entrare a casa nostra e dobbiamo farlo stare molto bene. Fare ospitalità supera la distinzione tra alta o bassa ristorazione»
Il piatto perfetto
La soddisfazione più grande? «So da solo quando esce un piatto perfetto o no. L’onestà intellettuale ti dice che quando non è perfetto va fermato. Non è il cliente a fartelo notare, ma sei tu che devi avere il coraggio. Quando capita e lo faccio, sono contento, perché significa che ho cucinato per un ospite come se fosse uno di famiglia»
Il prossimo passo
Uno chef è come un artista e non si ferma mai. Quali sono i prossimi progetti? «Ce ne sono due di cui sentirete parlare, ma la prossima volta. E non si tratta di tv, benché siano arrivate le proposte, credo che dobbiamo conoscere i nostri limiti per stare bene e io non potrei assentarmi tre, quattro giorni a settimana per registrate a Milano. Non è giusto perché voglio salutare chi viene qui. Verrebbe meno il motivo per cui ho creato il mio locale»
Intervista pubblicata sul Corriere della Sera
Di Maria Teresa Melodia
mariateresa.melodia@gmail.com
Se l'occhio gode, anche il palato viene solleticato e, in parte, soddisfatto. Lo sa bene Emanuele Scarello, cuoco friulano classe 1970 che unisce famiglia, cucina e convivialità. Con al petto due stelle Michelin, Scarello è il patron, con la sorella Michela, del rinomato ristorante Agli Amici 1887 e, dallo scorso 8 dicembre 2015, anche del bistrot Gnocchi Kitchen Bar, in cui si è svolta un’intima lezione di cucina, una sorta di seconda inaugurazione dopo quella ufficiale che ha presentato il nuovo spazio, creato in partnership con il brand statunitense di elettrodomestici KitchenAid. Siamo a Godia, piccolo borgo, frazione di Udine: Gnocchi Kitchen Bar è situato dove prima c’era un bar, proprio accanto al lussuoso Agli Amici. È stato pensato e costruito dall’architetto Paolo Zuliani che ha ricreato l’atmosfera di una casa, tra design e innovazione. Una dimensione domestica riflessa sia negli arredi che nella proposta gastronomica che rivisita la tradizione in chiave contemporanea, proponendo piatti firmati Scarello in vasetti monoporzione di vetro
Il locale
Varcata la soglia, circondati da conserve di verdure e piantine aromatiche creativamente disposte, si è accolti da una parete illustrata da Gianluca Biscalchin, un moderno inno alla patata, cara allo chef friulano e alla sua terra. «Il nome del locale, che conta una ventina di coperti, è un omaggio al simbolo della cucina casalinga del territorio di Godia, gli gnocchi», ci racconta infatti Scarello, al comando di fronte alla show cooking circolare con fornelli a vista e bancone d’appoggio, illuminata da matite sospese che decorano il soffitto, «perché tutto, da una progettazione a un pensiero, parte da una matita», continua lo chef affabulatore del gusto, dal sorriso aperto. Una storia quella della famiglia Scarello che ha la capacità di rinnovarsi, come le 22 mini portate, pardon cicchetti, che spaziano dal waffle salato a base di grana padano a una millefoglie di bollito fino a un’eclettica mini piadina rigorosamente con strutto
Il cibo stellato si gusta nel vasetto
Emanuele Scarello e il suo staff preparano ogni mese 20.000 vasetti che vengono smistati tra i dintorni e paesi oltreconfine, come la Germania. «Ogni vasetto presenta un piatto, classico o innovativo, che racchiude identità, radici, terra e mare, in un perfetto legame di passione, tecnica e creatività», spiega Michela Scarello, discreta padrona di casa che gestisce la sala e la cantina, unita al fratello da uno sguardo spontaneo e cordiale. La vasocottura? È una tecnica della cucina moderna che si rifà al passato: la cottura sottovuoto a basse temperature consente di mantenere intatte proprietà organolettiche, colori, consistenze e gusto senza l’utilizzo di additivi e conservanti. Le pietanze cotte vengono etichettate e conservate in frigo, rivenute in microonde e servite direttamente nei contenitori di vetro, perfetti anche per il take away a costi contenuti
Le ricette
Le ricette del Gnocchi Kitchen Bar? Sono semplici, ma moderne nella forma, a base di materie prime, selezionate soprattutto tra i piccoli produttori locali. Non mancano naturalmente gli gnocchi, ma si possono gustare anche baccalà mantecato, zuppe, polpette e poi, i tipici affettati come prosciutto di San Daniele, formaggi accompagnati dalle melanzane al pomodoro e cedro, o dalla composta di scalogno, coriandolo e goji
Una storia dal 1887, tra casa e bottega
La famiglia Scarello si occupa di ospitalità dal 1887 e in cinque generazioni ha trasformato una piccola rivendita di generi coloniali e tabacchi nella tavola Agli Amici, che è il primo - e unico - Relais & Chateaux in Friuli Venezia Giulia. Tra gli anni ’50 - ’60 quella che era una grande casa è diventata, prima, una trattoria con bar, dove i friulani della zona si trovavano di fronte alla tv a tifare per Primo Carnera. Con la passione e l’impegno sono arrivate le ambite stelle Michelin, la prima nel 1999 e la seconda nel 2013. Nel 1998, infatti, Emanuele e Michela Scarello hanno preso le redini dell’attività e quella casa è diventata sempre più un ambiente esclusivo, dove ogni due settimane, in un laboratorio raccolto, realizzato con il partner KitchenAid, si svolgono anche delle lezioni di cucina
Il piatto forte? Gli gnocchi
La sintesi della cucina di Scarello è sicuramente rappresentata dagli gnocchi, leggeri che si sciolgono al gusto: «In carta abbiamo uno gnocco di patate che lavoriamo con alghe e fasolaro, perché vuole ricordarmi il mare freddo dell’inverno, quando le mareggiate buttano fuori tutto sulla battigia». E non potrebbe essere altrimenti: a Godia ci sono distese di coltivazioni di patate rotondeggianti di varietà Kennebec, caratterizzate da una polpa farinosa e da una buccia liscia bianco-gialla ottima per gli gnocchi
I maestri, dalla mamma a Bottura
«Uno da solo non fa niente, se arrivi o stai andando in una certa direzione è grazie ai ragazzi che lavorano con te», sintetizza lo chef nato in una famiglia nella quale la cucina è nel Dna. «Ho sempre respirato questo profumo. I miei genitori mi hanno dato la possibilità di camminare sulle loro orme, anche se mi hanno sempre detto: “Non fare questo lavoro, si fanno tanti sacrifici e trascuri tante cose, però, se ti piace come è piaciuto a noi, fallo”». E così è stato: «A 16 anni lavoravo già in un due stelle, l’unico qui in Friuli prima del nostro, il ristorante Boschetti, a Tricesimo, in provincia di Udine e poi ho potuto viaggiare molto, tra Italia, Austria, Spagna, Francia, Inghilterra, Stati Uniti»
La mamma
I maestri? «Sono stati tantissimi, ma solo una persona è stata quella che mi ha fatto capire che più che una ricetta, era importante avere una certa sensibilità. E quella è mia mamma, che ha gestito la cucina fino a prima che la gestissi io, ha traghettato la sua esperienza finché non mi ha lasciato al comando e si è ritirata a fare la nonna». Tra i colleghi? «Mi piace Massimo Bottura perché rappresenta l‘Italia nel mondo e la famiglia Cerea perché ci fanno capire come gestire il family business. Il mio cuore è però legato ad Andrea Canton, cuoco friulano, con una stella Michelin: mi ha aiutato a crescere, a fare delle riflessioni giuste, con lui c’è non solo un rapporto tra colleghi e amici, c’è un legame profondo e quando devo fare un passo importante è il primo a saperlo»
Quanto vale una stella?
Ma avere il fregio della Michelin che cosa vuole dire, soprattutto in un contesto che non è quello della grande città e, quindi, con una ricettività che a volte può essere complicata? «È una cosa che affronto in modo serio, con impegno, ma con serenità, perché non cucino per il critico, ma per l’ospite che si siede al mio tavolo. Non trovo giusto puntare solo sul successo di critica. Un ristorante è un’attività commerciale, non si fanno poesie, dobbiamo stare in piedi, vivere di quello, ma soprattutto fare contento chi si siede al tavolo. Non so se hai visto Godia, qui attorno non c’è niente: già quando uno entra a casa nostra siamo contenti, per questo il menu del ristorante recita “Oggi è il gran giorno”, perché siamo grati che l’ospite abbia scelto di entrare a casa nostra e dobbiamo farlo stare molto bene. Fare ospitalità supera la distinzione tra alta o bassa ristorazione»
Il piatto perfetto
La soddisfazione più grande? «So da solo quando esce un piatto perfetto o no. L’onestà intellettuale ti dice che quando non è perfetto va fermato. Non è il cliente a fartelo notare, ma sei tu che devi avere il coraggio. Quando capita e lo faccio, sono contento, perché significa che ho cucinato per un ospite come se fosse uno di famiglia»
Il prossimo passo
Uno chef è come un artista e non si ferma mai. Quali sono i prossimi progetti? «Ce ne sono due di cui sentirete parlare, ma la prossima volta. E non si tratta di tv, benché siano arrivate le proposte, credo che dobbiamo conoscere i nostri limiti per stare bene e io non potrei assentarmi tre, quattro giorni a settimana per registrate a Milano. Non è giusto perché voglio salutare chi viene qui. Verrebbe meno il motivo per cui ho creato il mio locale»
Intervista pubblicata sul Corriere della Sera
Di Maria Teresa Melodia
mariateresa.melodia@gmail.com
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