Pranzo o cena con vista
Gli inizi sono complicati, specie se hai sottomano una Ferrari su una pista stupenda ma difficile da conquistare come la Sardegna incontaminata della Costa Rei, nel sud-est dell’isola. Bisogna essere un buon pilota, soprattutto se non autoctono. Lo sa Fabio Groppi, classe 1972, chef ligure di Savona, con una carriera prestigiosa e itinerante. Dal 2015 Groppi è al timone del Ristorante Escargot, sulla spiaggia dai colori tropicali di Piscina Rei, vicino al paesino di Muravera. Il 23 maggio 2016 nel locale, a 70 km da Cagliari e 20 km da Villasimius, si è aperta la stagione estiva con una carta rinnovata, che propone una cucina sarda raffinata con tocchi sperimentali. Come racconta lo chef: «Sapori locali uniti a quelli dei miei luoghi, dal Piemonte all’Emilia». Al centro? I prodotti locali, come il maialetto, la ricciola, le ostriche e i gamberi di Arbatax, ma anche quelli sconosciuti dell’entroterra, come i bovini rossi, l’anguria di Gavina, le arance di Muravera o lo zafferano di San Gavino. Ecco qualche buon motivo, oltre il panorama, per esclamare «Fermiamoci qui»
Un’ex balera
Di fronte al Tirreno, con alle spalle la collina di Monte Nai circondata da un’esuberante macchia mediterranea, Escargot è un’imponente struttura bianca a forma di chiocciola, a cui deve il nome. «Esiste dal 1977 quando ospitava una balera. Fresca di ristrutturazione, negli anni ha resistito a un incendio e lo scorso ottobre 2015 anche a un nubifragio», racconta Stefano Carta, classe 1984. E' lui il proprietario che gestisce anche la ristorazione, affidata sempre allo chef Fabio Groppi, del vicino Eos Village, villaggio vacanze costruito dal padre Antonello Carta nel 2005. In un ambiente di design minimalista, con cucina a vista, 50 sono i coperti disponibili, di cui 10 nell’antistante bar, circondato da ombrelloni e prato. Una suite sopra il ristorante consente di pernottare in riva al mare. Inoltre, su prenotazione è possibile cenare direttamente in spiaggia
Ravioli autobiografici
Come tutti i creativi, Fabio Groppi dice: «Vorrei avere la possibilità di fare un piatto con le materie prime del giorno, su misura del cliente che ho davanti, come fosse la prima volta, ogni volta». A cena i nuovi menù degustazione si dividono in: Istintivo, a 50 euro da 4 portate; Acqua e Sabbia a 70 euro da 6 portate. Qualche esempio dalla carta (prezzo medio 65 euro, esclusi i vini)? “La mia storia nei miei ravioli”, ovvero 5 diversi ravioli tirati al momento che raccontano il percorso dello chef in cinque tappe: dal Piemonte (un plin con tartufo del Sarcidano) all'Alto Adige (un tirolese Schlutzkrapfen), dall’Emilia Romagna (un classico ricotta e spinaci) alla Liguria (di pesce in brodetto), per finire in Veneto (di piselli a forma di bacello riempiti con formaggio)
Prodotti locali
Un cibo da assaporare possibilmente guardando il mare, lentamente e con gioia. Perché essere arrivati qui è davvero un’occasione da celebrare. A pranzo (un piatto con calice di Champagne a 20 euro) l’offerta varia tra proposte settimanali, dal classico club sandwich a piatti sfiziosi come il pruppu (polpo) arrostito e fritto su crema di patate all’insalata di astice fino allo spaghetto di grano duro sardo con salsa di pomodoro, spuma di bufala e basilico. Dalla carta segnaliamo, tra i primi, la tipica Fregola (pasta di semola arrotolata a chicco) in versione cacio e pepe, lo Spaghetto con arselle di Marceddì e bottarga e i Tagliolini ai tartufi di terra e di mare impastati a mano con 36 tuorli per chilo, secondo la ricetta del nonno-maestro dello chef, Ferdinando Bertiglia, cuoco che ha cucinato anche per la principessa Grace Kelly
Fabio Groppi, dalle Alpi alla Sardegna
«Voglio vincere, non arrivare secondo», afferma Groppi, ambizioso senza presunzione. Un ritorno al mare quello in Costa Rei, vicino alle sue origini liguri dopo che il peso del desiderio di una stella Michelin, tappa ambita da ogni cuoco di alta cucina, si è scontrato con il volere della proprietà del ristorante La Gana in Val Badia. Lì per tre anni è stato executive chef, ottenendo segnalazioni nelle ambite guide gastronomiche. «Ho iniziato a sognare, prima pensavo solo a cucinare, allontanandomi dagli insegnamenti di mio nonno chef quali - il cibo deve essere prima buono - e - non cambiare qualcosa per farti bello agli occhi degli altri ». Ai premi internazionali, ai prestigiosi eventi gastronomici, all’amicizia con lo chef stellato Norbert Niederkofler, segue così la frustrazione professionale e personale:«Vedevo i miei due bambini solo 4 ore alla settimana e dopo che mia figlia mi ha mostrato un disegno dove c’era tutta la famiglia, compreso il cane, tranne me, ho passato una notte di tormenti. Casualmente il pasticcere Diego Crosara mi ha messo in contatto con Stefano Carta che mi ha coinvolto nel progetto Escargot. Ho detto sì a una condizione - più tempo per stare con la famiglia - e mia figlia mi ha rimesso nei disegni»
La brigata e il servizio
Fabio Groppi è in regia, duttile, visionario, concreto ma la squadra è fondamentale, dalla cucina (4 persone sotto i 23 anni) alla sala. «Sono come un polipo con diversi tentacoli, i miei ragazzi. Controllo tutto ma senza di loro non potrei dirigere il ristorante Escargot e la ristorazione di Eos Village». Lo staff è selezionato con molta cura: c’è il sous chef, Nicola Acquasaliente, 22 anni, che segue lo chef dall'età di 14. C’è anche l’attento sommelier Nicola Mascarello, direttore di sala vicentino, classe 1986, con alle spalle importanti esperienze, anche stellate (tra cui La Siriola a San Cassiano in Badia a Bolzano e El Coq a Marano Vicentino, a Vicenza)
«Quella volta che cucinai per il Papa»
Tra le esperienze dello chef Groppi che vale la pena ricordare ce n’è una: «Nel 2006 mi contatta il Vescovado scaligero e mi chiede di cucinare per Papa Benedetto XVI, a Verona per una visita pastorale. Cosa gli ho fatto? Un risotto all’Amarone, un filetto di vitello con verdure e la famosa millefoglie di Villafranca. Aveva 45 minuti di tempo, ma ha dovuto mangiare in 38 per un leggero ritardo. E ai vini pregiati che c’erano ha preferito una bottiglietta d’aranciata. La curiosità? Quando cucinavo le guardie Svizzere vegliavano sul mio operato. Ho dato loro la lista degli ingredienti e, arrivata la merce, l’hanno chiusa con catena e lucchetto in un frigo acquistato apposta»
«La stella? Sì la voglio»
«In Sardegna, dove i ristoranti stellati sono solo due - il S’Apposentu di Casa Puddu a Siddi, con lo Chef Roberto Petza, e il La Ghinghetta di Portoscuso con lo Chef Gianluca Vacca - il sogno persiste, anzi è ancora più forte perché è difficile da raggiungere. Il riscontro ad Escargot lo creeremo, se poi accadrà un giorno, sarò felicissimo perché è come prendere un diploma dopo tanti anni di sacrificio. L’obiettivo è comunque di diventare uno dei migliori ristoranti della regione. L’ingrediente fondamentale? La continuità. Se fai un servizio sbagliato ritorni al pianoterra, come su una pertica, se ti distrai scivoli giù e tutto quello che hai fatto di buono lo perdi»
“Qui c’è bisogno di una scuola e formazione”
«Oggi ho solo un sardo in cucina. Il personale arriva per lo più da Verona e dintorni, dove vivo e ho lavorato. Perché? Il lavoro turistico in Sardegna è percepito come un ripiego stagionale, con poca preparazione, non adatta a strutture di livello», spiega Groppi. E secondo il rapporto 2015 dell’Istat, sull’isola un giovane su tre, tra i 15 e i 29, non studia e non ha un posto di lavoro (sono 70 mila, il 31, 8%, oltre sei punti in più rispetto la media nazionale che è del 25,7%). Ecco perché qui avrebbe un senso il progetto dello chef ligure: “Oltre alla ricerca di prodotti e fornitori locali fuori stagione, spesso difficili da reperire, l’obiettivo è quello di ricercare talenti e fare formazione finalizzata a dei contratti di assunzione, al ristorante o al villaggio». Una scuola intensiva in collaborazione con altri colleghi professionisti, come quelli che hanno firmato una cena a sei mani, il cuoco Michele Cella e Diego Crosara, pasticcere premiato a livello internazionale.
Intervista pubblicata sul Corriere della Sera
Di Maria Teresa Melodia
mariateresa.melodia@gmail.com
Gli inizi sono complicati, specie se hai sottomano una Ferrari su una pista stupenda ma difficile da conquistare come la Sardegna incontaminata della Costa Rei, nel sud-est dell’isola. Bisogna essere un buon pilota, soprattutto se non autoctono. Lo sa Fabio Groppi, classe 1972, chef ligure di Savona, con una carriera prestigiosa e itinerante. Dal 2015 Groppi è al timone del Ristorante Escargot, sulla spiaggia dai colori tropicali di Piscina Rei, vicino al paesino di Muravera. Il 23 maggio 2016 nel locale, a 70 km da Cagliari e 20 km da Villasimius, si è aperta la stagione estiva con una carta rinnovata, che propone una cucina sarda raffinata con tocchi sperimentali. Come racconta lo chef: «Sapori locali uniti a quelli dei miei luoghi, dal Piemonte all’Emilia». Al centro? I prodotti locali, come il maialetto, la ricciola, le ostriche e i gamberi di Arbatax, ma anche quelli sconosciuti dell’entroterra, come i bovini rossi, l’anguria di Gavina, le arance di Muravera o lo zafferano di San Gavino. Ecco qualche buon motivo, oltre il panorama, per esclamare «Fermiamoci qui»
Un’ex balera
Di fronte al Tirreno, con alle spalle la collina di Monte Nai circondata da un’esuberante macchia mediterranea, Escargot è un’imponente struttura bianca a forma di chiocciola, a cui deve il nome. «Esiste dal 1977 quando ospitava una balera. Fresca di ristrutturazione, negli anni ha resistito a un incendio e lo scorso ottobre 2015 anche a un nubifragio», racconta Stefano Carta, classe 1984. E' lui il proprietario che gestisce anche la ristorazione, affidata sempre allo chef Fabio Groppi, del vicino Eos Village, villaggio vacanze costruito dal padre Antonello Carta nel 2005. In un ambiente di design minimalista, con cucina a vista, 50 sono i coperti disponibili, di cui 10 nell’antistante bar, circondato da ombrelloni e prato. Una suite sopra il ristorante consente di pernottare in riva al mare. Inoltre, su prenotazione è possibile cenare direttamente in spiaggia
Ravioli autobiografici
Come tutti i creativi, Fabio Groppi dice: «Vorrei avere la possibilità di fare un piatto con le materie prime del giorno, su misura del cliente che ho davanti, come fosse la prima volta, ogni volta». A cena i nuovi menù degustazione si dividono in: Istintivo, a 50 euro da 4 portate; Acqua e Sabbia a 70 euro da 6 portate. Qualche esempio dalla carta (prezzo medio 65 euro, esclusi i vini)? “La mia storia nei miei ravioli”, ovvero 5 diversi ravioli tirati al momento che raccontano il percorso dello chef in cinque tappe: dal Piemonte (un plin con tartufo del Sarcidano) all'Alto Adige (un tirolese Schlutzkrapfen), dall’Emilia Romagna (un classico ricotta e spinaci) alla Liguria (di pesce in brodetto), per finire in Veneto (di piselli a forma di bacello riempiti con formaggio)
Prodotti locali
Un cibo da assaporare possibilmente guardando il mare, lentamente e con gioia. Perché essere arrivati qui è davvero un’occasione da celebrare. A pranzo (un piatto con calice di Champagne a 20 euro) l’offerta varia tra proposte settimanali, dal classico club sandwich a piatti sfiziosi come il pruppu (polpo) arrostito e fritto su crema di patate all’insalata di astice fino allo spaghetto di grano duro sardo con salsa di pomodoro, spuma di bufala e basilico. Dalla carta segnaliamo, tra i primi, la tipica Fregola (pasta di semola arrotolata a chicco) in versione cacio e pepe, lo Spaghetto con arselle di Marceddì e bottarga e i Tagliolini ai tartufi di terra e di mare impastati a mano con 36 tuorli per chilo, secondo la ricetta del nonno-maestro dello chef, Ferdinando Bertiglia, cuoco che ha cucinato anche per la principessa Grace Kelly
Fabio Groppi, dalle Alpi alla Sardegna
«Voglio vincere, non arrivare secondo», afferma Groppi, ambizioso senza presunzione. Un ritorno al mare quello in Costa Rei, vicino alle sue origini liguri dopo che il peso del desiderio di una stella Michelin, tappa ambita da ogni cuoco di alta cucina, si è scontrato con il volere della proprietà del ristorante La Gana in Val Badia. Lì per tre anni è stato executive chef, ottenendo segnalazioni nelle ambite guide gastronomiche. «Ho iniziato a sognare, prima pensavo solo a cucinare, allontanandomi dagli insegnamenti di mio nonno chef quali - il cibo deve essere prima buono - e - non cambiare qualcosa per farti bello agli occhi degli altri ». Ai premi internazionali, ai prestigiosi eventi gastronomici, all’amicizia con lo chef stellato Norbert Niederkofler, segue così la frustrazione professionale e personale:«Vedevo i miei due bambini solo 4 ore alla settimana e dopo che mia figlia mi ha mostrato un disegno dove c’era tutta la famiglia, compreso il cane, tranne me, ho passato una notte di tormenti. Casualmente il pasticcere Diego Crosara mi ha messo in contatto con Stefano Carta che mi ha coinvolto nel progetto Escargot. Ho detto sì a una condizione - più tempo per stare con la famiglia - e mia figlia mi ha rimesso nei disegni»
Fabio Groppi è in regia, duttile, visionario, concreto ma la squadra è fondamentale, dalla cucina (4 persone sotto i 23 anni) alla sala. «Sono come un polipo con diversi tentacoli, i miei ragazzi. Controllo tutto ma senza di loro non potrei dirigere il ristorante Escargot e la ristorazione di Eos Village». Lo staff è selezionato con molta cura: c’è il sous chef, Nicola Acquasaliente, 22 anni, che segue lo chef dall'età di 14. C’è anche l’attento sommelier Nicola Mascarello, direttore di sala vicentino, classe 1986, con alle spalle importanti esperienze, anche stellate (tra cui La Siriola a San Cassiano in Badia a Bolzano e El Coq a Marano Vicentino, a Vicenza)
«Quella volta che cucinai per il Papa»
Tra le esperienze dello chef Groppi che vale la pena ricordare ce n’è una: «Nel 2006 mi contatta il Vescovado scaligero e mi chiede di cucinare per Papa Benedetto XVI, a Verona per una visita pastorale. Cosa gli ho fatto? Un risotto all’Amarone, un filetto di vitello con verdure e la famosa millefoglie di Villafranca. Aveva 45 minuti di tempo, ma ha dovuto mangiare in 38 per un leggero ritardo. E ai vini pregiati che c’erano ha preferito una bottiglietta d’aranciata. La curiosità? Quando cucinavo le guardie Svizzere vegliavano sul mio operato. Ho dato loro la lista degli ingredienti e, arrivata la merce, l’hanno chiusa con catena e lucchetto in un frigo acquistato apposta»
«La stella? Sì la voglio»
«In Sardegna, dove i ristoranti stellati sono solo due - il S’Apposentu di Casa Puddu a Siddi, con lo Chef Roberto Petza, e il La Ghinghetta di Portoscuso con lo Chef Gianluca Vacca - il sogno persiste, anzi è ancora più forte perché è difficile da raggiungere. Il riscontro ad Escargot lo creeremo, se poi accadrà un giorno, sarò felicissimo perché è come prendere un diploma dopo tanti anni di sacrificio. L’obiettivo è comunque di diventare uno dei migliori ristoranti della regione. L’ingrediente fondamentale? La continuità. Se fai un servizio sbagliato ritorni al pianoterra, come su una pertica, se ti distrai scivoli giù e tutto quello che hai fatto di buono lo perdi»
“Qui c’è bisogno di una scuola e formazione”
«Oggi ho solo un sardo in cucina. Il personale arriva per lo più da Verona e dintorni, dove vivo e ho lavorato. Perché? Il lavoro turistico in Sardegna è percepito come un ripiego stagionale, con poca preparazione, non adatta a strutture di livello», spiega Groppi. E secondo il rapporto 2015 dell’Istat, sull’isola un giovane su tre, tra i 15 e i 29, non studia e non ha un posto di lavoro (sono 70 mila, il 31, 8%, oltre sei punti in più rispetto la media nazionale che è del 25,7%). Ecco perché qui avrebbe un senso il progetto dello chef ligure: “Oltre alla ricerca di prodotti e fornitori locali fuori stagione, spesso difficili da reperire, l’obiettivo è quello di ricercare talenti e fare formazione finalizzata a dei contratti di assunzione, al ristorante o al villaggio». Una scuola intensiva in collaborazione con altri colleghi professionisti, come quelli che hanno firmato una cena a sei mani, il cuoco Michele Cella e Diego Crosara, pasticcere premiato a livello internazionale.
Intervista pubblicata sul Corriere della Sera
Di Maria Teresa Melodia
mariateresa.melodia@gmail.com
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