Il bio delle piccole cose

Ci sono luoghi, e persone, che per non morire rinascono. Grazie alla valorizzazione di risorse e tradizioni gastronomiche si può infatti essere teatro del passato scorgendo il nuovo che avanza. Così hanno fatto molte comunità della Val di Vara, vallata poco popolata dell’Appennino Ligure, dietro alle Cinque Terre, nell’entroterra spezzino puntellato da pannelli fotovoltaici e attraversato da torrenti che confluiscono nel fiume Vara. Dalla costa ligure di Sestri Levante o dalla Lunigiana toscana si entra in una Liguria silenziosa, a tratti segreta, fatta di quindici borghi medievali dalle case colorate, con mulini, pievi, fortezze lascito della radici bizantine. In un territorio aspro e insieme dolce, di una bellezza fragile, in parte devastata dall’alluvione dell’ottobre 2011, tra boschi, pascoli e natura incontaminata, si snoda, a sorpresa, un vero e proprio itinerario enogastronomico. 




In particolare in Alta Val di Vara, tra La Spezia, Genova e Parma, ci sono Varese Ligure e altri sei comuni, Maissana, Carro, Carrodano, Zignago, Sesta Godano e Rocchetta Vara, che nei primi anni 90 hanno puntato su allevamenti e agricoltura biologica. Sorge qui il Biodistretto, che dal 2014 ha dato formalmente vita alla “Valle del biologico”, motore economico locale che raggruppa un centinaio di aziende su 345 chilometri quadrati. Una realtà, che, come spiega il Presidente Alessandro Triantafyllis, è il coronamento di un percorso iniziato grazie all’intuizione di Maurizio Caranza, sindaco di Varese Ligure scomparso nel 2008. A fronte di uno scetticismo iniziale degli agricoltori, la scelta, unica in Liguria, è stata premiata dal mercato se si pensa che la domanda di cibo biologico non si arresta. Oggi in Val di Vara il 55% delle terre coltivabili sono certificate bio, circa tre mila ettari di superficie, una delle estensioni più grandi in Italia. Fiore all’occhiello? Due grandi produzioni: carne e casearia grazie alle due cooperative con punti vendita a Varese Ligure, la San Pietro Vara e la Casearia Val di Vara.

IL BORGO ROTONDO, TRA BOTTEGHE E CARRUGI
Il consiglio è quello di iniziare passeggiando tra i portici di Varese Ligure, fulcro della Valle del Biologico, per poi spingersi fino alla media e bassa Val di Vara, che comprende i paesi di Beverino, Bolano, Borghetto, Brugnato, Calice al Cornoviglio, Follo, Pignone e Riccò del Golfo. Varese ligure, tra i borghi più belli d’Italia, da sempre crocevia di popoli, è il primo comune in Europa ad aver ottenuto nel 1999 la certificazione di qualità ambientale. Il centro storico si sviluppa attorno al castello che si erge sui resti di un antico castrum romano. La struttura rotonda del XV secolo voluta dai Fieschi convive con l’attuale Piazza Fieschi che in estate ospita il festival lirico. Merita una visita il quartiere di Grecino, caratterizzato dal ponte in pietra ad un’arcata del 1515. Si trova qui la bottega di Pietro Picetti, ex bancario, artigiano ottantenne, che crea stampi di legno per i corzetti, dischi di pasta fresca (da condire con salsa di noci o battuto di pinoli) incisi con gli stemmi delle casate gentilizie liguri del 1700. “Con la tua forma arrotondata sei una splendida portata, ma l’effetto è pittoresco quando ammiro il tuo arabesco”, inizia così l’ode al corzetto che si può leggere nel regno di Picetti, che con orgoglio afferma: “Ho voluto resuscitare un piatto, che è tradizione, oltre che un manufatto apprezzato dai turisti e da aziende importanti che mi hanno richiesto stampi personalizzati”.



Un piatto che si può gustare proprio appena fuori dal centro storico all’Albergo - Ristorante Amici, elegante indirizzo gestito da oltre duecento anni dalla famiglia Marcone. Naturalmente ci sono anche i piatti delle tradizione: stecchi e crocchini alla genovese, ravioli con “u tuccu” (il sugo di carne), tomaselle, involtini ripieni con carne e verdure e cima alla genovese,  fettina di vitello, ripiena di piselli, bietola e maggiorana. Una tappa da non mancare? Buto, piccola frazione di Varese Ligure raccontata bene nel sito buto.it con tanto di mappatura dei funghi della zona. Qui sorge l’“Eremo della visitazione”, con l’azienda agricola nata da due sorelle benedettine originarie di Milano, Suor Maria Grazia e suor Patrizia, che seguendo la regola “ora et labora”, producono apprezzate marmellate, sciroppi e salse biologiche.



GIOVANI E FAMIGLIE RURALI
Grazie all’insediamento di agricoltori sono stati aperti diversi agriturismi e alcune fattorie didattiche, dove è possibile non solo soggiornare ma anche degustare e acquistare prodotti bio. Storia interessante è quella di Elisa Lavagnino, classe 1981, originaria di Tavaronericercatrice che dopo una carriera accademica ha riscelto la Val di Vara. Infatti, a Torza, nel 2015 ha dato vita al primo birrificio artigianale della Valle, la Taverna del Vara, legato all’azienda agricola I Paloffi, nata nel 2013 recuperando vecchi terreni. “Sono tornata a produrre dove i miei nonni facevano il vino, usando prodotti del territorio come la castagna, da cui nasce la birra Casta e grani antichi, da cui nasce la Suvero”, racconta entusiasta. Non solo bottiglie e fusti, ma anche gelatine di birra e confetture che per esempio vengono venduti dalla Fattoria Silverado, a Maissana, dove la famiglia Arrighini conduce lezioni di equitazione e laboratori didattici con animali rivolti ai bambini. Prima della salita che porta a Tavarone si trova l’agriturismo Collina Torre, dove Andrea Motto e Daria Giorgi di Volterra organizzano itinerari enogastronomici e coltivano legumi come la grossa e bianca fagiolana di Torza, grani antichi e farro fino alle vecchie varietà di mele ed erbe spontanee (in dialetto Prebuggiun). Un indirizzo dove si può consumare anche la carne saporita del “Gallo Nero della Val di Vara”, il presidio Slow Food dedicato al pollo di razza gigante selezionata in Liguria dal 1929 e quasi scomparsa nel dopoguerra.

STAGIONI, TRADIZIONI E COMUNITA’ SLOW FOOD
La Valle accoglie pascoli e boschi ricchi di castagne e funghi porcini, ma anche nuove aziende di ortofrutta, erbe aromatiche, apicoltori. Si allevano principalmente bovini, ma non mancano capre, pecore, polli e suini allo stato brado. A tutela di specifici prodotti di nicchia, spesso impiegati nella cucina locale, sono state istituite, in collaborazione con Slow Food, undici Comunità del Cibo della Val di Vara. A Carro, dove si trova la casa degli avi di Niccolò Paganini e che nei mesi estivi attira gli amanti della musica classica con il Festival Paganiniano, c'è la comunità di raccoglitori di funghi porcini. Ci sono poi i raccoglitori di erbe spontanee commestibili e a Cornice, nel Comune di Sesta Godano i piccoli viticoltori. Una modesta quantità di pisello nero di L’ago, legume usato nelle zuppe, si trova nell’omonima località nel Comune di Borghetto Vara. Di particolare interesse la già citata fagiolana di Torza e i fagioli di Pignone, dove è radicata la tradizione legata alle patate. L’antico grano bianco delle Valli del Suvero è coltivato nel Comune di Rocchetta di Vara. Castanicoltori sono raccolti in una comunità di agricoltori che ha recuperato con innesti terreni e antichi essiccatori dando il via a produzione di farina di qualità, come quella di Silvia Bonfiglio, milanese che ha creato con il marito l’azienda Bosco Sepponi. A Pignona, nel Comune di Sesta Godano c’è la dolce cipolla rosa, mentre miele di erica arborea è concentrato nel Comune di Calice al Cornoviglio. E infine ci sono i dolci tradizionali da assaggiare: si chiamano canestrello, busciulan, gobeletto, fecola e roetta. Gioie della tavola che si smaltiscono in fretta con gite sul Monte Gottero che separa l’alta Val di Vara dalle valli del parmense o percorsi in mountain bike lungo l’Alta Via dei Monti Liguri, che attraversa la Liguria da Ponente a Levante. Si possono praticare anche sport fluviali sul fiume Vara (raftingliguria.it) e acrobazie nel Parco Avventura della Val di Vara. Tutto sotto un cielo dove le stelle si contano ancora e le costellazioni si fanno guardare.

Articolo (qui in versione integrale) pubblicato su Dove - Speciale Italia 2017 - Dicembre 2016


Di Maria Teresa Melodia
mariateresa.melodia@gmail.com

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