Mia nonna le friggeva come nessuno farà più. In una cucina strettissima! Per tutti gli appassionati del verbo - melanzane - ho scritto questo su cucchiaio.it. Grazie allo chef Luca Andrè della FunnyVeg Academy per le dritte.
Un frutto amatissimo di molte varietà
Ha fiori color lilla o prugna, è una pianta tropicale originaria dell'India, il cui frutto è una bacca carnosa dalla buccia liscia e lucente, consumata per lo più come ortaggio. La melanzana, regina delle tavole estive, è stata introdotta in Italia nel XIV secolo grazie agli Arabi e ai Persiani. Appartiene alla famiglia delle Solanacee, come il pomodoro e il peperone. La sua polpa, bianco crema, è spugnosa e contiene piccoli semi commestibili.
Le varietà di melanzana sono molte: di diverse forme, ovale, tondeggiante o allungata, e colori, dal bianco al viola intenso, passando per l'arancio e il verde.
Tra le più conosciute c'è la melanzana lunga nera, di colore scuro e forma allungata simile a una grossa pera, ideale da friggere o grigliare. Ci sono poi la “Violetta palermitana”, nera, tonda e dolce, la "White egg", tonda, di colore bianco e con pochissimi semi, la "Violetta seta", tenera e di color violetto chiaro.
Proprietà nutrizionali
Come ci spiega la dottoressa Alida Faillace, esperta di alimentazione, la melanzana è ricca di sali minerali e vitamine (alcune si perdono nella cottura, che però è necessaria). Infatti, da cruda è tossica in quanto contiene l'alcaloide solanina, che con il calore viene in buona parte distrutto. Meglio comunque non esagerare: se mangiate in grandi quantità, le melanzane possono causare diarrea, cefalea, sonnolenza, specifica la dottoressa. Inoltre, il consumo è sconsigliato a chi manifesta intolleranza dopo averle mangiate.
Ricca di acqua e ipocalorica, la melanzana assorbe però i grassi e i condimenti, data la sua natura spugnosa: attenzione quindi ai metodi di cottura. Adatta ai diabetici, ha un indice glicemico pari a zero. Diuretica e lassativa, poiché ricca di fibre solubili, stimola la funzione biliare e aiuta a tenere basso il colesterolo.
Come scegliere e conservare la melanzana
Ingrediente prettamente estivo, da acquistare di stagione, da primavera inoltrata in poi. Assicuratevi che le melanzane siano sode, pesanti e con la buccia liscia, ben tesa, senza ammaccature, di colore uniforme. In generale, una melanzana piccola racchiude pochi semi e la buccia è poco amara. Da evitare quelle con la buccia raggrinzita e macchie scure: non sono fresche e quindi amare. Il consiglio è quello di acquistare melanzane di dimensioni contenute, da evitare quelle enormi, ricche di semi, come ci suggerisce lo chef Luca Andrè, patron del ristorante di cucina vegetale Soul Kitchen a Torino, nonché docente alla FunnyVeg Academy di Milano.
La melanzana è delicata e non sopporta il freddo. Come conservarla al meglio? "Cercate di comprare il prodotto il più possibile vicino alla data di utilizzo. La stagione ideale va da aprile-maggio fino a settembre, a seconda della varietà, continua Andrè. Conservate la melanzana in un posto buio e fresco. Meglio evitare i frigoriferi casalinghi che potrebbero rammollirla. Eliminate la pellicola alimentare nella quale è comunemente confezionata e tenetela, il meno possibile, in un sacchetto di plastica forato. Da cotta si può congelare, ma spesso non conviene proprio in virtù della velocità di preparazione. Se proprio volete, congelate le melanzane grigliate a fette".
Dalle tipologie alle tecniche di cottura più adatte, lo chef Andrè ci guida dandoci alcune dritte: "Il mio consiglio è quello di scegliere e acquistare la melanzana pensando all'utilizzo e al risultato che si desidera in cucina, sia di gusto che di forme e colore. Ogni melanzana ha la sua caratteristica. Infatti, ci sono melanzane con un sapore più dolce, amaro o piccante".
Se si vuole farcirle, è meglio usare le melanzane allungate e curve, più facili da scavare. Quelle tonde sono perfette per essere fatte al funghetto o per la caponata. Per la parmigiana? Ideali le lunghe, di media grandezza. Per la cottura al forno, si possono scegliere quelle che si preferiscono, anche a seconda della ricetta.
Qualche esempio tra le tante tipologie? "Ci sono le varietà estremamente locali, come quella tipica ligure, la tonda piccola genovese. Le varietà regionali si prestano a creare un piatto con una forte connotazione geografica, abbinando ingredienti della stessa provenienza. Personalmente, preferisco mantenere la buccia e non pelare la melanzana, poiché anche la buccia ha un suo gusto e aggiunge una bella nota cromatica".
La melanzana alla griglia? "Deve essere priva di semi, quindi meglio optare per le melanzane striate, di colore tra il viola e il bianco, con una polpa tenera e chiara e un sapore delicato. Hanno un costo un po' più elevato rispetto la classica melanzana nera".
Una varietà interessante e poco conosciuta? "Sicuramente la melanzana rossa DOP di Rotonda, tipica della Basilicata, molto costosa, di nicchia, particolare, di colore arancio-rosso, assomiglia a un pomodoro, piccantina, ricca di semi e comunque adatta a essere grigliata o fatta ripiena".
Come tagliare e consumare la melanzana
La polpa della melanzana annerisce velocemente dopo il taglio, quindi è consigliabile cucinarla immediatamente. Per pulirla vi basta eliminare il picciolo e la parte verde. Nel caso dobbiate togliere la buccia, bucherellate l’ortaggio con i rebbi di una forchetta e infornatelo a 180° per 20-25 minuti. Lasciatelo intiepidire e procedete a spellarlo.
Salare o non salare? Tante persone per renderle meno amare, salano le melanzane prima dell'uso in cucina, facendo la cosiddetta spurgatura. Le melanzane tagliate a fette vengono messe una sopra l'altra sotto sale grosso, coperte da un peso per eliminare l’acqua amarognola. Il tutto in un contenitore forato in modo che l'acqua esca e non rimanga a contatto. Dopo circa 30 minuti, le melanzane possono essere sciacquate velocemente (ma non è obbligatorio farlo) e asciugate con cura.
"La salatura è una pratica sempre meno diffusa. Bisogna capire l'utilizzo finale: la melanzana sotto sale, fatta spurgare della sua acqua, ha un risultato finale non adatto a tutto, perché il sale cuoce e la polpa risulta molto fragile. Non è adatta quindi per la griglia o la frittura, più indicata se si vuole fare una cottura in padella o le melanzane arrostite. Di solito, la salatura si fa quando la melanzana non è tanto fresca e quindi più amara. C'è da dire che negli ultimi anni, anche grazie a una selezione, le melanzane non sono più così amare come lo erano ai tempi delle nostre nonne", puntualizza Andrè.
Le melanzane si gustano previa cottura in tantissimi modi: ripiene, farcite, in padella, al forno, impanate, a involtino, sott'olio. Come contorno o piatto unico. Calde o tiepide. Ricette evergreen sono la parmigiana di melanzane, la pasta alla Norma, la caponata, di cui grandi cultori sono napoletani, siciliani, pugliesi e calabresi.
E se fritto è buono tutto, per una buona frittura ecco i consigli dello chef: "Scegliete con attenzione l'olio. Se non avete problemi di intolleranze, suggerisco l'olio di arachidi, in alternativa va bene l'olio di mais. L'olio di oliva, secondo me, appesantisce. Occhio alla temperatura: l'olio deve essere ben caldo, tra i 180-200 gradi. Un trucco per avere una frittura croccante? In un piatto salate le fette di melanzana con sale fino, dopo qualche minuto impanatele nella farina di riso e poi friggetele in olio ben caldo".
Le cotture sono varie a seconda della preparazione: "Se volete ottenere una crema, vi consiglio la cottura in forno per poi spolpare le melanzane facilmente, in questo modo la polpa è cotta in modo omogeneo. La melanzana tagliata a cubetti, arrostita, condita, passata in forno, è molto buona. Le melanzane alla griglia sono una modalità gustosa, che permette di usare condimenti a crudo".
Curiosità
Dove si coltiva
La melanzana predilige le temperature miti; viene coltivata principalmente al centro-sud Italia e, all'estero, in Cina (dove per prima venne coltivata), Turchia, Giappone, Egitto. La semina ha tempi variabili a seconda della località: si consiglia l’inizio di febbraio, al centro e al sud, al nord invece è meglio aspettare marzo inoltrato.
Gli abbinamenti
Potete sbizzarrirvi con le combinazioni: melanzane e mozzarella, melanzane e peperoncino, melanzane e aglio, melanzane e noce, melanzane e pomodoro. "Il classico melanzana e pomodoro secondo me è l'ideale perché stagionale, così come melanzana, zucchine e peperone. Melanzana e menta è una combinazione altrettanto riuscita", afferma André. Qualche suggerimento? "Provate a fare le melanzane alla griglia e conditele con un bagnetto di olio, aceto di vino, prezzemolo, peperoncino e aglio: la nota acida dell'aceto esalta delle note della melanzana molto piacevoli" Altro suggerimento? Sperimentate, "rubando" dalla tradizione orientale: un altro condimento azzeccato è a base di olio, succo di zenzero e salsa di soia per una nota asiatica oppure olio e passion fruit. Si può abbinare la melanzana anche a oli diversi come quello di sesamo".
Non solo versioni salate. La melanzana si abbina anche al dolce, con il cioccolato, che ad esempio si aggiunge nella ricetta della caponata: "Il mio consiglio, conclude lo chef Luca Andrè, è quello di slegarsi dalla concezione tradizionale e non limitarsi a quello che conosciamo. La melanzana con il cioccolato, di origine amalfitana, è un dessert che ho avuto nella carta del mio ristorante qualche anno fa". E anche noi del Cucchiaio abbiamo provato questa ricetta.
Di Maria Teresa Melodia
mariateresa.melodia@gmail.com
Credits foto: cucchiaio.it
Un frutto amatissimo di molte varietà
Ha fiori color lilla o prugna, è una pianta tropicale originaria dell'India, il cui frutto è una bacca carnosa dalla buccia liscia e lucente, consumata per lo più come ortaggio. La melanzana, regina delle tavole estive, è stata introdotta in Italia nel XIV secolo grazie agli Arabi e ai Persiani. Appartiene alla famiglia delle Solanacee, come il pomodoro e il peperone. La sua polpa, bianco crema, è spugnosa e contiene piccoli semi commestibili.
Le varietà di melanzana sono molte: di diverse forme, ovale, tondeggiante o allungata, e colori, dal bianco al viola intenso, passando per l'arancio e il verde.
Tra le più conosciute c'è la melanzana lunga nera, di colore scuro e forma allungata simile a una grossa pera, ideale da friggere o grigliare. Ci sono poi la “Violetta palermitana”, nera, tonda e dolce, la "White egg", tonda, di colore bianco e con pochissimi semi, la "Violetta seta", tenera e di color violetto chiaro.
Proprietà nutrizionali
Come ci spiega la dottoressa Alida Faillace, esperta di alimentazione, la melanzana è ricca di sali minerali e vitamine (alcune si perdono nella cottura, che però è necessaria). Infatti, da cruda è tossica in quanto contiene l'alcaloide solanina, che con il calore viene in buona parte distrutto. Meglio comunque non esagerare: se mangiate in grandi quantità, le melanzane possono causare diarrea, cefalea, sonnolenza, specifica la dottoressa. Inoltre, il consumo è sconsigliato a chi manifesta intolleranza dopo averle mangiate.
Ricca di acqua e ipocalorica, la melanzana assorbe però i grassi e i condimenti, data la sua natura spugnosa: attenzione quindi ai metodi di cottura. Adatta ai diabetici, ha un indice glicemico pari a zero. Diuretica e lassativa, poiché ricca di fibre solubili, stimola la funzione biliare e aiuta a tenere basso il colesterolo.
Come scegliere e conservare la melanzana
Ingrediente prettamente estivo, da acquistare di stagione, da primavera inoltrata in poi. Assicuratevi che le melanzane siano sode, pesanti e con la buccia liscia, ben tesa, senza ammaccature, di colore uniforme. In generale, una melanzana piccola racchiude pochi semi e la buccia è poco amara. Da evitare quelle con la buccia raggrinzita e macchie scure: non sono fresche e quindi amare. Il consiglio è quello di acquistare melanzane di dimensioni contenute, da evitare quelle enormi, ricche di semi, come ci suggerisce lo chef Luca Andrè, patron del ristorante di cucina vegetale Soul Kitchen a Torino, nonché docente alla FunnyVeg Academy di Milano.
La melanzana è delicata e non sopporta il freddo. Come conservarla al meglio? "Cercate di comprare il prodotto il più possibile vicino alla data di utilizzo. La stagione ideale va da aprile-maggio fino a settembre, a seconda della varietà, continua Andrè. Conservate la melanzana in un posto buio e fresco. Meglio evitare i frigoriferi casalinghi che potrebbero rammollirla. Eliminate la pellicola alimentare nella quale è comunemente confezionata e tenetela, il meno possibile, in un sacchetto di plastica forato. Da cotta si può congelare, ma spesso non conviene proprio in virtù della velocità di preparazione. Se proprio volete, congelate le melanzane grigliate a fette".
Dalle tipologie alle tecniche di cottura più adatte, lo chef Andrè ci guida dandoci alcune dritte: "Il mio consiglio è quello di scegliere e acquistare la melanzana pensando all'utilizzo e al risultato che si desidera in cucina, sia di gusto che di forme e colore. Ogni melanzana ha la sua caratteristica. Infatti, ci sono melanzane con un sapore più dolce, amaro o piccante".
Se si vuole farcirle, è meglio usare le melanzane allungate e curve, più facili da scavare. Quelle tonde sono perfette per essere fatte al funghetto o per la caponata. Per la parmigiana? Ideali le lunghe, di media grandezza. Per la cottura al forno, si possono scegliere quelle che si preferiscono, anche a seconda della ricetta.
Qualche esempio tra le tante tipologie? "Ci sono le varietà estremamente locali, come quella tipica ligure, la tonda piccola genovese. Le varietà regionali si prestano a creare un piatto con una forte connotazione geografica, abbinando ingredienti della stessa provenienza. Personalmente, preferisco mantenere la buccia e non pelare la melanzana, poiché anche la buccia ha un suo gusto e aggiunge una bella nota cromatica".
La melanzana alla griglia? "Deve essere priva di semi, quindi meglio optare per le melanzane striate, di colore tra il viola e il bianco, con una polpa tenera e chiara e un sapore delicato. Hanno un costo un po' più elevato rispetto la classica melanzana nera".
Una varietà interessante e poco conosciuta? "Sicuramente la melanzana rossa DOP di Rotonda, tipica della Basilicata, molto costosa, di nicchia, particolare, di colore arancio-rosso, assomiglia a un pomodoro, piccantina, ricca di semi e comunque adatta a essere grigliata o fatta ripiena".
La polpa della melanzana annerisce velocemente dopo il taglio, quindi è consigliabile cucinarla immediatamente. Per pulirla vi basta eliminare il picciolo e la parte verde. Nel caso dobbiate togliere la buccia, bucherellate l’ortaggio con i rebbi di una forchetta e infornatelo a 180° per 20-25 minuti. Lasciatelo intiepidire e procedete a spellarlo.
Salare o non salare? Tante persone per renderle meno amare, salano le melanzane prima dell'uso in cucina, facendo la cosiddetta spurgatura. Le melanzane tagliate a fette vengono messe una sopra l'altra sotto sale grosso, coperte da un peso per eliminare l’acqua amarognola. Il tutto in un contenitore forato in modo che l'acqua esca e non rimanga a contatto. Dopo circa 30 minuti, le melanzane possono essere sciacquate velocemente (ma non è obbligatorio farlo) e asciugate con cura.
"La salatura è una pratica sempre meno diffusa. Bisogna capire l'utilizzo finale: la melanzana sotto sale, fatta spurgare della sua acqua, ha un risultato finale non adatto a tutto, perché il sale cuoce e la polpa risulta molto fragile. Non è adatta quindi per la griglia o la frittura, più indicata se si vuole fare una cottura in padella o le melanzane arrostite. Di solito, la salatura si fa quando la melanzana non è tanto fresca e quindi più amara. C'è da dire che negli ultimi anni, anche grazie a una selezione, le melanzane non sono più così amare come lo erano ai tempi delle nostre nonne", puntualizza Andrè.
Le melanzane si gustano previa cottura in tantissimi modi: ripiene, farcite, in padella, al forno, impanate, a involtino, sott'olio. Come contorno o piatto unico. Calde o tiepide. Ricette evergreen sono la parmigiana di melanzane, la pasta alla Norma, la caponata, di cui grandi cultori sono napoletani, siciliani, pugliesi e calabresi.
E se fritto è buono tutto, per una buona frittura ecco i consigli dello chef: "Scegliete con attenzione l'olio. Se non avete problemi di intolleranze, suggerisco l'olio di arachidi, in alternativa va bene l'olio di mais. L'olio di oliva, secondo me, appesantisce. Occhio alla temperatura: l'olio deve essere ben caldo, tra i 180-200 gradi. Un trucco per avere una frittura croccante? In un piatto salate le fette di melanzana con sale fino, dopo qualche minuto impanatele nella farina di riso e poi friggetele in olio ben caldo".
Le cotture sono varie a seconda della preparazione: "Se volete ottenere una crema, vi consiglio la cottura in forno per poi spolpare le melanzane facilmente, in questo modo la polpa è cotta in modo omogeneo. La melanzana tagliata a cubetti, arrostita, condita, passata in forno, è molto buona. Le melanzane alla griglia sono una modalità gustosa, che permette di usare condimenti a crudo".
Curiosità
- Il 23 settembre è ufficialmente la Giornata Nazionale della Pasta alla Norma. Le melanzane al cioccolato sono un dolce di origini antiche che regna sulle tavole della Costiera Amalfitana: in particolare a Maiori, nel salernitano, durante la festa dell’Assunta. Un dolce inconsueto per molti, diventato famoso grazie al pasticciere e volto televisivo Sal De Riso che l’ha proposto su importanti palcoscenici.
- Inizialmente la melanzana veniva apprezzata in Europa come pianta ornamentale, poiché il frutto era molto amaro e si pensava che il consumo potesse portare alla follia (ecco perché il nome "mela insana").
- Meglio non conservare le melanzane con pomodori, banane e mele, che a causa dell'etilene contenuto, fanno maturare e rammollire le melanzane.
Dove si coltiva
La melanzana predilige le temperature miti; viene coltivata principalmente al centro-sud Italia e, all'estero, in Cina (dove per prima venne coltivata), Turchia, Giappone, Egitto. La semina ha tempi variabili a seconda della località: si consiglia l’inizio di febbraio, al centro e al sud, al nord invece è meglio aspettare marzo inoltrato.
Gli abbinamenti
Potete sbizzarrirvi con le combinazioni: melanzane e mozzarella, melanzane e peperoncino, melanzane e aglio, melanzane e noce, melanzane e pomodoro. "Il classico melanzana e pomodoro secondo me è l'ideale perché stagionale, così come melanzana, zucchine e peperone. Melanzana e menta è una combinazione altrettanto riuscita", afferma André. Qualche suggerimento? "Provate a fare le melanzane alla griglia e conditele con un bagnetto di olio, aceto di vino, prezzemolo, peperoncino e aglio: la nota acida dell'aceto esalta delle note della melanzana molto piacevoli" Altro suggerimento? Sperimentate, "rubando" dalla tradizione orientale: un altro condimento azzeccato è a base di olio, succo di zenzero e salsa di soia per una nota asiatica oppure olio e passion fruit. Si può abbinare la melanzana anche a oli diversi come quello di sesamo".
Non solo versioni salate. La melanzana si abbina anche al dolce, con il cioccolato, che ad esempio si aggiunge nella ricetta della caponata: "Il mio consiglio, conclude lo chef Luca Andrè, è quello di slegarsi dalla concezione tradizionale e non limitarsi a quello che conosciamo. La melanzana con il cioccolato, di origine amalfitana, è un dessert che ho avuto nella carta del mio ristorante qualche anno fa". E anche noi del Cucchiaio abbiamo provato questa ricetta.
Di Maria Teresa Melodia
mariateresa.melodia@gmail.com
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