Dietro una buona farina non c'è solo un buon grano. "Molto dipende da come la farina viene macinata e la macinazione a pietra naturale, uno dei metodi più antichi, è il nostro punto di forza, per questo sto imparando da mio zio l'arte della martellatura insegnata da nostro nonno Felice". La loquacità unita a competenza non manca a Fausto Marino, che respira il mestiere di mugnaio da quando è in culla. Nel 1956 suo nonno Felice acquistò infatti a Cossano Belbo, paese dell'Alta Langa, un antico mulino a pietra che oggi vende pregiate farine biologiche in tutto il mondo, oltre a rifornire chef di alta cucina come Massimo Bottura, Gianfranco Vissani e i Cerea.
E nel Mulino Marino, oggi condotto dai figli e dai nipoti del
fondatore, la cosiddetta martellatura, detta
anche rabbigliatura, per ravvivare la pietra francese di fine ‘800 delle
macine si tramanda da tre generazioni. "Saper
battere a mano la pietra della macina livellandola, segnandone i canali e
ravvivandone le superfici per ottimizzare la macinazione dei chicchi, è il
nostro segreto", ci spiega il trentasettenne Fausto, laureato in Biologia
e oggi responsabile del controllo della qualità e dei rapporti con i
clienti.
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Le farine macinate a pietra vengono prodotte con pietre naturali. In un'immagine d'epoca: la fase di martellatura che viene fatta a mano da generazioni. La tempistica varia in base ai quantitativi del prodotto macinato: al Mulino Marino si fa ogni tre mesi, tre-quattro volte all’anno. |
Gli inizi grazie al nonno partigiano e mugnaio
Il Mulino Marino nasce quasi per caso a Cossano Belbo,
in provincia di Cuneo, tra Alba e Canelli, nella valle Belbo, tra
la capitale delle Langhe e la capitale dello spumante, al centro di una terra
di sapori e profumi prelibati, di nocciole, di vini ma anche di cereali.
Tutto parte nel dopoguerra, dall’intuizione di Felice Marino,
classe 1923, scomparso il 22 maggio 2017 e
definito da Carlo Petrini “il più qualificato mugnaio della Langa”. Un onore
come ci racconta Fausto, che ripercorre con noi la nascita dell'azienda: “nel
1956 mio nonno Felice e mia nonna Ida, da Mango, paese della Langa
lontana dal celebrato Barolo, si spostano in valle e iniziano l’attività
molitoria dedicata a forniture locali, decidendo di acquistare un mulino
costituito da tre palmenti (le macine costituite da due blocchi monolitici di
pietra) azionati con forza idraulica.
Una vita da mugnaio dopo la Seconda Guerra Mondiale:
“Mio nonno era stato partigiano e aveva fondato la Seconda Divisione Langhe,
comandata dal famigerato Nord, al secolo Piero Balbo, poi finito nel romanzo Il
partigiano Johnny di Beppe Fenoglio".
Un affare di famiglie
Dopo il capostipite Felice, dagli anni '70 sono
arrivati alla guida del Mulino i figli Ferdinando (papà di
Fausto) e Flavio, affiancati negli anni dai nipoti Fausto,
Fulvio e Federico.
Ognuno ha il suo ruolo, anche se tutti devono saper fare tutto come succede in un’azienda a conduzione familiare dove è importante saper essere intercambiabili. Flavio Marino è il mugnaio di famiglia e suo figlio Federico, classe 1994, dopo una laurea in Scienze Gastronomiche all’Università di Pollenzo, sta seguendo le orme paterne come responsabile di produzione. Ferdinando si occupa del controllo della qualità e dei rapporti con i clienti assieme al figlio Fausto; mentre l'altro figlio, Fulvio, classe 1985, laureato in Scienze della Comunicazione, è l’influencer di famiglia, molto abile a veicolare il brand sui social (lo vedremo sulla Rai nel nuovo programma di Antonella Clerici) oltre a cucinare e panificare, grazie agli insegnamenti della mamma, maestra d’asilo e ottima cuoca figlia di ristoratori. Attorno al Mulino ci sono poi tante famiglie: 18 sono i dipendenti, persone formate in Italia e all’estero per la professione di mugnaio.
La macinazione a pietra e la macinazione a
cilindri
“Nasciamo come mugnai con macina in pietra naturale di
cava prodotta a La Fertè sous Jouarre, un paesino francese che ha
smesso di produrre queste particolari pietre a fine '800. La macinazione a
pietra naturale, che viene fatta con due pietre di forma circolare, scanalate
con solchi che si irradiano da un foro centrale, non è adatta alla
produzione di farine finissime 0 e 00. Questo perché non è possibile
separare completamente l’amido dal germe e dalla crusca, che sono amalgamati
proprio per via del tipo di macinazione utilizzato. Solo dopo 12
anni, nel 1968, abbiamo installato un mulino “moderno” a
cilindri per la produzione di farine raffinate e allo stesso tempo
abbiamo mantenuto ed implementato la tecnica di macinazione a pietra naturale
con tre palmenti risalenti alla fine dell’800".
Gli anni '60-'70 che coincidono con il boom economico in Italia
richiedono infatti prodotti più veloci da lavorare e facili da consumare,
prodotti più omologati, dalle focacce alle paste fresche. Nasce in azienda una
diversa necessità commerciale che porta a un investimento importante, senza
comunque dimenticare il senso della tradizione e della qualità.
Oggi Mulino Marino conta su dieci mulini a pietra
naturale, uno diverso dall’altro: "Per ogni tipologia di cereale
abbiamo delle pietre dedicate, ad esempio separiamo le macinazioni tra grano
tenero, duro o cereali alternativi, quali farro e segale. La macinazione a
pietra naturale permette di ottenere farine non standardizzate e ricche dal
punto di vista nutrizionale".
Artigiani ma tecnologici
"Manteniamo un approccio artigianale alla produzione, ma per noi è molto importante la parte propedeutica alla macinazione vera e propria, quindi cruciali sono gli investimenti in tecnologie moderne per la produzione e la pulizia dei cereali sia per macinare solo il meglio, sia per garantire dei parametri igienico-sanitari sul mercato italiano ed estero". Oggi Mulino Marino distribuisce i suoi prodotti in Giappone, Stati Uniti, Germania, Regno Unito, Francia (secondo mercato dopo l’Italia). E nuovi mercati sono all'orizzonte: “Per la prima volta ad agosto 2020 abbiamo spedito verso Ulan Bator, la capitale della Mongolia, dove ci sono dei fornai e pizzaioli che iniziano a notare l’importanza delle farine italiane. Una nota curiosa che ci riempie di soddisfazione", ci racconta Fausto.
Il passaggio al biologico
"Dal 2001 trasformiamo solo chicchi provenienti da
agricoltura biologica certificata: lavoriamo cioè con materie prime che
non siano state trattate con pesticidi, erbicidi o concimi chimici",
continua Fausto. Quello verso il biologico è stato un percorso graduale
e complicato: nel 1994 il Mulino è stato certificato Bio e ha iniziato a
trasformare cereali biologici certificati secondo il Regolamento UE 2092/91 sia
a pietra naturale che a cilindri: “abbiamo iniziato a mettere nero su bianco i
metodi di coltivazione che cercavamo nei nostri fornitori, aziende agricole
piemontesi e lombarde. E’ stato un salto nel buio e infatti all'inizio
abbiamo perso il 90 per cento dei clienti e siamo dovuti ripartire da zero;
biologico vuol dire anche saper raccontare l’origine della materia prima, il
metodo di coltivazione e le rese diverse che si traducevano in un aumento di
prezzo. E’ stato necessario un investimento culturale ed economico per far
conoscere la voglia di cambiare e convincere le persone che c’era una diversità
importante".
In seguito il Mulino ha iniziato a macinare i primi cereali alternativi al comune frumento (farro, segale, grano, riso, grano saraceno) e nel 1998 è nata la filiera dell'antico cereale Enkir, una selezione di farro monococco integrale, ad alto contenuto proteico.
L'aspetto faticoso del lavoro? “Essere sempre sul pezzo per garantire che tutti i passaggi della filiera siano di livello. Instaurare un grande rapporto con il contadino, non scendere a compromessi, lavorare nell’ottica della qualità anche a scapito della resa produttiva. Tutto questo significa saper aspettare: sono attese che poi danno soddisfazione".
La parte bella? “Il mestiere in sé: vedere il
camion che arriva con il carico del grano e vedere come si trasforma in farina,
il confezionamento, la consegna al cliente e poi l’assaggio della focaccia, del
pane o della pasta".
Tra i tanti aneddoti
nati attorno al Mulino Marino Fausto ne ricorda senza esitazione uno: "la
cosa più bella successa negli anni avvenne quando Gualtiero Marchesi arrivò
con la sua coupé nel Mulino e voleva mangiare la polenta. Era il 1992, avevo 8
anni, eravamo in cucina a pranzare, era circa l’una e sentiamo una macchina
davanti alla porta d’ingresso. Mio padre uscì con il boccone ancora in bocca e
si trovò di fronte il grande chef, che gli disse che era venuto a vedere come
macinavamo le farine per fare la polenta. Quel giorno siamo stati insieme a
lui, grande esempio di curiosità e italianità, ed è stato indimenticabile.
Marchesi e mio padre hanno poi sviluppato un rapporto professionale ma anche
un’amicizia che li ha portati nel mondo a far conoscere il nostro
prodotto".
I prodotti
Al Mulino Marino si producono diverse farine, sia
macinate a pietra naturale che a cilindri, semi e legumi e anche pasta realizzata
in collaborazione con un pastificio di Gragnano che ha creato una specialità
gastronomica con un miscuglio di grani duri italiani.
Molti vengono visitare il Mulino richiamati anche da una bottega con
prodotti in vendita e dalla possibilità di vedere le fasi della produzione,
dallo scarico dei grani alla pulizia, dai riposi e alle varie macinazioni.
Infine, una dritta per i consumatori: "La farina buona si riconosce andandola a toccare appena macinata dal mulino. Quindi, bisogna venire a trovarci”, conclude Fausto Marino. Il momento migliore? La terza domenica di maggio in occasione della "Sagra degli in": festa enogastronomica nata negli anni '90 che invade il paesino di Cossano e il cortile del Mulino di prodotti della zona che terminano con la desinenza “in”, come tajarin, ravioli al plin, salamin, trifolin, farina del Mulin, Furmentin e bon vin. Tanti produttori e la partecipazione del pizzaiolo Gabriele Bonci trasformano il piccolo centro piemontese in una rassegna folcloristica di eventi che negli anni è cresciuta.
"Il Mulino racchiude tanti pensieri, amore e passione, voglia di evolversi pur rimanendo attaccati alla tradizione".
Fausto Marino
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Di Maria Teresa Melodia
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